Author : นรินทร์ เจริญพันธ์.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 28, 9 (ก.ย. 2563) 1595-1607
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งจากปลายข้าวต่างชนิดกันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมผิง การทดลองใช้แป้งจากปลายข้าวที่แตกต่างกันในการศึกษา 10 สูตร ใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ พบว่า สูตรแป้งปลายข้าวเหนียวมีค่าการสูญเสียน้ำหนักต่ำและมีค่าความแข็งสูงกว่าสูตรแป้งจากปลายข้าวเจ้า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตขนมผิง คือ สูตรที่ใช้แป้งจากปลายข้าวหอมมะลิ มีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ 7.66±0.62 คะแนน กลิ่น 7.93±1.10 คะแนน รสชาติ 7.60±0.91 คะแนน เนื้อสัมผัส 7.60±0.83 คะแนน และความชอบรวม 7.67±0.98 คะแนน สูงที่สุด (ระดับชอบปานกลาง) การทดลองเสริมสมุนไพร 7 ชนิดในผลิตภัณฑ์ขนมผิง ประกอบด้วย หน่อกะลา ต้นหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง ผักชี ใบชะพลู และสมุนไพรทั้ง 7 ชนิดรวมกัน พบว่าขนมผิงสูตรต้นหอมมีค่าคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมสูงที่สุด (7.80±0.86) และสูตรสมุนไพรรวมมีค่าคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมต่ำที่สุด (6.93±1.10) การใช้ประโยชน์จากปลายข้าวและพืชสมุนไพรในการผลิตขนมผิงเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยอนุรักษ์ขนมผิงซึ่งเป็นขนมไทยโบราณให้คงอยู่ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบในท้องถิ่น.

Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว คณะเทคโนโลยีการเกษตร -- วิจัย. ขนม. ข้าว -- การแปรรูป. ผลิตภัณฑ์สมุนไพร. สมุนไพร – การใช้ปรุงอาหาร.