Author : ผกาวดี ภู่จันทร์ และคนอื่นๆ.
Source : PSRU Journal of Science and Technology 4, 3 (2562) 15-26
Abstract : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นและมีความแปลกใหม่ โดยทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำโดยการใช้น้ำต้มยำทดแทนน้ำเปล่าในปริมาณ 6 ระดับ คือ ร้อยละ 40 50 60 70 80 และ 90 ของน้ำหนักน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำที่ใช้น้ำต้มยำทดแทนน้ำเปล่าร้อยละ 70 มากที่สุด (p≤0.05) จากการทดสอบองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีโปรตีน ร้อยละ 1.27 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 72.74 ไขมัน ร้อยละ 20.13 ความชื้น ร้อยละ 3.51 เถ้า ร้อยละ 2.35 พลังงาน 477.21 กิโลแคลอรี่ ใยอาหาร 2.51 กรัม และฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่น 34.69 ไมโครโมลโทรล็อก (trolox) ต่อ 100 กรัม คุณภาพทางด้านค่าสี พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 42.08 18.63 และ 14.65 ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เลขที่ มผช.107/1443

Subject : มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี – วิจัย. ฟักทอง – การใช้ปรุงอาหาร. ผลิตภัณฑ์อาหาร. อาหารว่าง. อาหาร – การวิเคราะห์. อาหาร – จุลชีววิทยา. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.