คำตอบ

ความเหนียวของเนื้อนั้นเกิดจากคอลลาเจน (Collagen) อิลาสติน (Elastin) และแอกโตไมโอซิน (Actomyosin) ส่วนกลิ่นของเนื้อนั้นเกิดจากความเข้มข้นที่มากเกินไปของเฟปไทด์และกรดอะมิโนที่พบในเนื้อ เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวจึงมีการนำเอนไซม์โปรติเอส (Protease) มาใช้โดยเอนไซม์โปรติเอสที่นิยมใช้มากที่สุดคือเอนไซม์ปาเปน (papain) นอกจากนี้คือเอนไซม์โปรมีเลน (Bromelain) ทริปซิน ไคโมทริปซินและโปรติเอสที่ได้จาก Aspergillus

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

จิตติมา เจริญพานิช.  เอนไซม์วิทยา. พิมพ์ครั้งที่2. กรุงเทพฯ: โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์, 2553, หน้า 344