คำตอบ

วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง จะใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความเข้มข้นต่ำที่เรียกว่าน้ำด่าง (Lye) อุณหภูมิ 100-120 C อาหารจะถูกส่งผ่านเข้าไปในอ่างซึ่งบรรจุน้ำด่างความเข้มข้นร้อยละ 1-2 ซึ่งทำให้ผิวของวัตถุดิบนุ่มและหลุดลอกออกไปด้วยการพ่นละอองน้ำที่มีความดันสูง มีการสูญเสียของผลิตภัณฑ์ประมาณร้อยละ 17 แม้ว่าจะเป็นวิธีที่นิยมสำหรับอาหารประเภทหัว แต่ก็อาจทำให้สีของผลิตภัณฑ์เกิดการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตสูง มีการพัฒนาวิธีการปอกเปลือกด้วยน้ำด่างโดยการจุ่มอาหารลงในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้นร้อยละ 10 และเปลือกจะถูกกำจัดออกด้วยแผ่นยางหรือลูกกลิ้งยาง วิธีดังกล่าวช่วยลดปริมาณการใช้น้ำและลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์และให้ของเสียที่มีความเข้มข้นสูงทำให้กำจัดได้ง่าย

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

“Peeling ปอกเปลือกเตรียมพร้อมเข้าไลน์”.  FOOD FUCUS THAILAND.  ปีที่ 7, ฉบับที่ 75 (มิถุนายน) 2555, หน้า56.