คำตอบ

เจลาตินจากหนังปลาซึ่งเป็นของเหลือ (By-product) จากโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลา การ
ผลิตเจลาตินจากหนังปลา จึงเป็นการเพิ่มมูลค่าให้หนังปลา ลดปัญหาการใช้เจลาตินจากสัตว์บกและช่วยลดปริมาณขยะในโรงงานฯ โดยคุณสมบัติเด่นอย่างหนึ่งของเจลาตินจากหนังปลาต่างจากเจลาตินสัตว์บกเนื่องจาก มีปริมาณกรดอิมิโน (lmino acid) ต่ำกว่า ซึ่งกรดอิมิโนประกอบไปด้วยโพรลีน (Proline) และไฮโดรซีโพรลีน (Hydroxyproline) กรดอิมิโนดังกล่าวเกี่ยวข้องกับความเสถียรของการจัดเรียงตัวให้เป็นระเบียบเมื่อเกิดเจล จึงทำให้อุณหภูมิการเกิดเจล (Gelling temperature) ต่ำกว่า นอกจากนี้ยังทำให้เพิ่มอัตราหลอมเหลวใน Water gel desserts มีรายงานพบว่า ที่ความเข้มข้นเจลาติน 10% เท่านั้น เจลาตินจากหนังปลาคอด (Cod) มีอุณหภูมิเกิดเจลประมาณ 2C ในขณะที่อุณหภูมิเกิดเจลของเจลาตินจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจะอยู่ที่อุณหภูมิห้อง คุณสมบัติดังกล่าวอาจนำไปประยุกต์ใช้กับอาหารที่ต้องการความข้นหนืดแต่ไม่เกิดเจลเมื่อเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็น (<10C)

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ.  “เจลาตินหนังปลาทางเลือกใหม่จากทะเล”.  FOOD FOCUS THAILAND.  ปีที่ 9, ฉบับที่ 95, (กุมภาพันธ์) 2014 หน้า 26-29.