อ่านประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ฉบับเต็มที่นี่ >> 

บทคัดย่อ :

ไคโตแซนเป็นสารพอลิเมอร์ที่ผลิตขึ้นจากวัสดุธรรมชาติและมีองค์ประกอบเป็น กลูโคซามีน (glucosamine) และ เอ็น-อะซิทิลกลูโคซามีน (N-acetyled glucosamine) เรียงต่อกันด้วยพันธะ (1-4) - กลูโคสิดิก [(1-4) glucosidic bonds] ในปัจจุบันแหล่งวัตถุดิบหลักในการผลิตไคโตแซนมาจากเปลือกกุ้งและปู ซึ่งในกระบวนการผลิตไคโตแซนประกอบด้วยการกำจัดเกลือแร่ การกำจัดโปรตีน การฟอกสี และการกำจัดหมู่ อะซิทิลของไคติน ไคโตแซนมีคุณสมบัติที่โดดเด่นหลายประการทำให้ได้รับความสนใจและถูกนำมาใช้ประโยชน์หลากหลายทั้งในวงการแพทย์ เภสัชกรรม เกษตรกรรม และอาหาร ไคโตแซนมีบทบาทในการเป็นสารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่พบในอาหารหลายชนิด เช่น แบคทีเรีย ยีสต์และรา เป็นต้น และมีคุณสมบัติในการทำเป็นแผ่นฟิล์มที่มีประสิทธิภาพในการขัดขวางการผ่านเข้าออกของน้ำและก๊าซต่างๆ จึงถูกนำมาใช้ประโยชน์เพื่อถนอมคุณค่าและยืดอายุของอาหารและเครื่องดื่มโดยการเติมลงในอาหารหรือใช้เคลือบผิวของอาหาร บทความนี้ได้รวบรวมผลงานวิจัยที่ได้ทำการศึกษาการใช้ประโยชน์ของไคโตแซนในผลไม้ ไข่ ขนมปังรวมทั้งเครื่องดื่ม เช่น นม น้ำผลไม้ และเบียร์ นอกจากนี้ยังได้รายงานแหล่งวัตถุดิบจากธรรมชาติและกรรมวิธีการผลิตไคตินและไคโตแซน ตลอดจนลักษณะและคุณสมบัติที่สำคัญของไคโตแซน

คำสำคัญ :ไคโตแซน; อาหาร; เครื่องดื่ม; อายุการเก็บรักษา; การถนอมอาหาร; พอลิเมอร์ธรรมชาติ
Keywords : Chitosan; Food; Beverages; Shelf life; Food preservative; Natural polymer