คำตอบ

ถั่วประกอบด้วยสารอาหารมากมาย ทั้งโปรตีน ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน และกรดไขมันอิ่มตัว โดยถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ และถั่วขาว 100 กรัม จะมีปริมาณโปรตีน 20-25 กรัม ในขณะที่ถั่วเหลืองจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า คือ ประมาณ 35 กรัม ในถั่วเมล็ดแห้ง 100 กรัม นอกจากนี้ ถั่ว ยังเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารพฤษเคมีนานาชนิด ยกตัวอย่างเช่น ในถั่วเขียวเมล็ดแห้ง ตรวจพบฟลาโวนอยด์มากกว่า 40 ชนิด และมีกรดฟีโนลิกมากกว่า 10 ชนิด อย่างไรก็ตาม โดยธรรมชาติถั่วยังประกอบด้วยสารที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร เช่น กรดไฟติก แทนนิน ฮีมแอคกลูตินิน เป็นต้น อย่างไรก็ตาม สารต้านโภชนาการเหล่านี้สามารถกำจัดให้ลดลงหรือหมดไปด้วยการให้ความร้อนสูง เช่น การต้มนาน 10-15 นาที

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

อารีย์ ประจันสวรรณ และ วันทนีย์ เกรียงสินยศ. ถั่วกับสุขภาพ Food Focus Thailand. ปีที่ 11, ฉบับที่ 129, 2559, หน้า 32-33