คำตอบ

จุลินทรีย์ที่พบในน้ำหมักอาจพบได้ 2 กลุ่มคือ กลุ่มก่อโรคและกลุ่มเสริมสุขภาพ จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคที่ต้องควบคุมคือ ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 50 กรัม สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 มิลลิกรัม คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม เอสเชอริเชีย โคไลต้องน้อยกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 มิลลิลิตร ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร

ส่วนจุลินทรีย์ที่ดี คือจุลินทรีย์เสริมชีวนะหรือโปรไบโอติก (probiotic) เป็นกลุ่มจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแลกติก จุลินทรีย์ชนิดนี้ถูกนำไปใช้ในการผลิตโยเกิร์ต นมเปรี้ยว มีประโยชน์คือ ช่วยไม่ให้เชื้อก่อโรคเจริญได้ ปรับสมดุลของระบบทางเดินอาหาร ช่วยในการเหนี่ยวนำให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้อย่างสมดุล นอกจากนี้ยังพบคุณสมบัติของจุลินทรีย์เสริมชีวนะในการช่วยลดสารก่อมะเร็ง จากการสามารถย่อยและจับสารก่อมะเร็งเอาไว้ได้ รวมถึงการลดการทำงานของเอนไซม์ที่มีกิจกรรมก่อให้เกิดสารพลอยได้ที่เป็นสารก่อมะเร็ง เป็นต้น ยกตัวอย่างจุลินทรีย์กลุ่มนี้คือ แบคทีเรีย แลกโตบาซิลลัส เคซิอิ (Lactobacillus casei) แลกโตบาซิลลัส อะซิโดฟิลุส (Lactobaciilus acidophilus) แลกโตบาซิลลัส แพลนทารัม (Lactobacillus plantarum) เป็นต้น

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

เกษตรกรรมธรรมชาติ, ปีที่ 13, ฉบับที่ 2/2553 หน้า 17.