คำตอบ

ปัจจัยที่มีผลต่อการหมักไวน์
1.ภาชนะที่ใช้หมักควรเป็นวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อกรด แอลกอฮอล์ ไม่เป็นสนิมหรือผุกร่อนรั่วซึม
2.สายพันธุ์ยีสต์
3.ความเข้มข้นของน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งคาร์บอนและแหล่งพลังงานให้กับยีสต์ การใช้ความเข้มข้นสูง
4.แหล่งไนโตรเจน
5.ปริมาณกรดในน้ำผลไม้ กรณีไวน์ขาวควรมีปริมาณกรดร้อยละ 0.6-0.7 และไวน์แดงร้อยละ 0.4-0.5
6.อุณหภูมิที่ใช้หมักไวน์ควรอยู่ในช่วง 15-25 C ไวน์ขาวควรหมัก 15-18 C ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้จะมีผลทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้เร็ว โดยยีสต์ผลิตเอทานอลปริมาณสูงในช่วงระยะเวลาหมักที่สั้น เอทานอลที่สูงจะไปทำอันตรายกับเซลล์ยีสต์ที่มีสภาพไม่แข็งแรงเนื่องจากช่วงอุณหภูมิไม่เหมาะสมต่อการเจริญ ส่งผลให้ยีสต์ตาย การหมักจึงหยุดชะงักก่อนถึงระยะเวลาที่เหมาะสม
7.การตรวจสอบคุณภาพระหว่างการหมัก ควรเก็บตัวอย่างไวน์เพื่อวิเคราะห์ว่าไวน์มีความบกพร่องหรือไม่

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

“Wine production”.  FOOD FOCUS THAILAND.  ปีที่ 6, ฉบับที่ 67, (ตุลาคม), 2011, หน้า 43.