คำตอบ

การหมักเนื้อสัตว์ก่อนที่จะผ่านการทำให้สุกด้วยความร้อนนั้น ถ้าเป็นการหมักที่มีส่วนผสมของสมุนไพรเครื่องเทศ เช่น กระเทียม พริกไทย หรือมีส่วนประกอบของพืชบางชนิด เช่น รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ส่วนประกอบต่างๆที่ใช้ในการหมักเนื้อสัตว์เหล่านี้ต่างมีบทบาทในการลดสารพิษซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการปิ้งย่างเนื่องจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ สารพิษกลุ่มนี้มีการพิสูจน์แล้วว่า ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองและบางชนิดก่อให้เกิดมะเร็งได้ในมนุษย์ มีข้อแนะนำเพิ่มเติมว่า ก่อนจะปิ้งย่าง ควรตัดเนื้อสัตว์ส่วนที่ไขมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมันที่จะหยดลงบนถ่านที่ร้อนแล้วเกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ได้ควันที่มีสารพิษลอยขึ้นมาติดกับผิวอาหาร โดยสารเหล่านี้มักจะมีปริมาณสูงบริเวณที่ไหม้เกรียมของเนื้อสัตว์ที่ปิ้งย่าง

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

หมอชาวบ้าน. ปีที่ 39, ฉบับที่ 459 (กรกฎาคม), 2560, หน้า 15.