โดยปกติ ผลไม้เมื่อถูกเก็บเกี่ยวแล้วตั้งทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งจะเกิดการเหี่ยวเฉาและเน่าเสียตามธรรมชาติ เนื่องจากธรรมชาติของผลไม้นั้นจะมีน้ำเป็นองค์ประกอบหลัก ดังจะเห็นได้ว่าผลไม้ส่วนใหญ่จะมีลักษณะอวบน้ำ และมีสารอาหารที่จุลินทรีย์ชอบอยู่เป็นจำนวนมาก จึงเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์ตามชนิดและสายพันธุ์ของผลไม้ที่เป็นอาหาร ถึงแม้ว่าผลไม้จะมีการผลิตสารที่มีลักษณะเป็นฟิล์มบาง ๆ คล้ายไขเคลือบผิว ซึ่งเป็นกระบวนการป้องกันการสูญเสียน้ำและการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคก็ตาม แต่สารเคลือบผิวเหล่านี้จะค่อย ๆ สลายไปตามธรรมชาติ ทำให้ผลไม้เกิดการสูญเสียน้ำ จนเหี่ยวเฉา และเน่าเสียในทีสุด
การเคลือบผิวคืออะไร
การเคลือบผิวอาหาร เป็นวิธีหนึ่งที่นิยมใช้ในการยืดอายุผักและผลไม้ โดยใช้สารเคลือบผิวหรือฟิล์มเคลือบผิวซึ่งเป็นสารประกอบชั้นบาง ๆ เคลือบหรือทาลงไปบนผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์อาหาร และมีวัตถุประสงค์หลากหลาย เช่น ปรับปรุงลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ยืดอายุการเก็บรักษา ยับยั้งจุลินทรีย์ ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ ควบคุมความชื้น รักษาความสด ที่อาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ผักและผลไม้ ฯลฯ
ประโยชน์ของสารเคลือบผิว
1. ลดการสูญเสียน้ำ
2. ลดการคายก๊าซ
3. ปรับปรุงลักษณะผิวเนื้อให้ดูน่ารับประทาน
4. พยุงโครงสร้างของผลไม้ที่มีลักษณะปริแตกง่าย ให้คงรูป
5. ลดการอัตราการหายใจ และการสูญเสียความชุ่มชื้นของผลไม้
6.ลดการสูญเสียสารสำคัญ ทั้งวิตามิน และแร่ธาตุ ที่มีในผลไม้
7. รักษาคุณภาพ กลิ่น สี รส อันเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ชนิดนั้น ๆ ให้คงอยู่
8. ป้องกันเชื้อจุลินทรีย์เข้าทำลาย เพื่อยืดอายุการเก็บผลไม้ได้นานขึ้น
ชนิดของสารเคลือบผิวมีอะไรบ้าง ?
- สารเคลือบชนิดที่รับประทานไม่ได้
เป็นสารที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม (Petroleum wax) ไขจากฟอสซิล (Mineral wax) และไขจากการสังเคราะห์โดยขบวนการทางเคมี (Chemical synthetic wax)
- สารเคลือบชนิดที่รับประทานได้
เป็นสารที่ผลิตจากธรรมชาติ มีทั้งสารประกอบโพลีแซคคาไรด์ โปรตีน และไขมัน สารกลุ่มนี้ให้ความเงางามน้อยกว่าสารเคลือบกลุ่มที่ 1 แต่ยืดอายุคุณภาพผลไม้ได้ยาวนานกว่า
สารที่นำมาใช้ผลิตเป็นสารเคลือบผิวผลไม้ มีทั้งทำมาจากสารสกัดจากธรรมชาติ และจากการสารสังเคราะห์ ทั้งนี้ สารที่จะนำมาทำสารเคลือบผิวดังกล่าวต้องได้รับการรับรองจากองค์กรที่มีความน่าเชื่อถือด้านการเป็นวัสดุหรือสารเคมีที่สามารถใช้ได้กับอาหาร (Food contact materials) ซึ่งผู้ประกอบการสามารถเลือกใช้ได้ตามข้อกำหนด GRAS (Generally Recognized As Safe) ซึ่งไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
หากเกษตรกรหรือผู้ประกอบการมีความสนใจในกระบวนการเคลือบผิวผลไม้เพื่อยืดอายุผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยว สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ กลุ่มวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีวัสดุ สำนักเทคโนโลยีชุมชน กรมวิทยาศาสตร์บริการ
เอกสารอ้างอิง
สารเคลือบผิวผลไม้ มีประโยชน์ [ออนไลน์]. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ. 2557, 62(196) กันยายน, 41-43.
[อ้างถึงวันที่ 7 พฤษภาคม 2564]. เข้าถึงได้จาก: http://lib3.dss.go.th/fulltext/dss_j/2557_62_196-p41-43.pdf
จุฑามาศ กลิ่นโซดา. สารเคลือบผิวอาหารกับการประยุกต์ใช้ในผักและผลไม้ [ออนไลน์]. อาหาร. 2559, 46(1) มกราคม – มีนาคม, 33-37.
[อ้างถึงวันที่ 7 พฤษภาคม 2564]. เข้าถึงได้จาก: http://158.108.94.117/Public/PUB0774.pdf
