คำตอบ

เอนไซม์ที่นิยมใช้ในกระบวนการแปรรูปผักและผลไม้ ได้แก่ 1.เอนไซม์เพปทิเดส เช่น ไดเพปทิเดส แอมิโนเพบทิเดส คาร์บอกซีเพปทิเดส โปรตีเนสและ ไดไฮโดรเพปทิเดส เพกทิเนส เซลลูเลส หรือ โปรตีเอส ใช้เติมลงไปในเนื้อผลไม้ที่ตีป่น ที่ยังมี stone cell เหลืออยู่ ทำให้แยก stone cell ออกได้ง่าย โดยไม่ทำให้ความหนืดของเนื้อผลไม้ตีป่นลดลง พวก stone cell ประกอบด้วย ลิกนิน แทนนิน และเซลลูโลส ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิด การเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เมื่อปอกเปลือกผลไม้ด้วยด่าง (alkaline peeling) และทำให้เครื่องดื่มที่มีเหล็กไอออนเปลี่ยนเป็นสีดำจางๆ 2. เอนไซม์หลายๆชนิด ผสมรวมกัน (enzyme composition) ประกอบด้วยเอนไซม์ชนิดต่างๆ ได้แก่ เพกทิเนส โปรติเอส เซลลูเลส เฮมิเซลลูเลส เพปทิเดส กลูคาเนส RNA-พอลิเมอเรส วูเครส มอลเทส แล็กเทส ไวลาเนส อินูเลส เดกซ์ทราเนส แมนเนส แอลฟาอะไมเลส บีตา-อะไมเลส ลิเพส และเซลโลไบเอส เอนไซม์ผสมนี้จะช่วยให้ระยะเวลาในการทำ แคนดีผลไม้ (candying fruit) สั้นลง และไม่ทำให้เนื้อผลไม้หดตัวหรือเหี่ยว โดยให้ผลไม้ถูกไอโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ผสมเสียก่อน ตัวอย่างเช่น ผลเชอรี่ใช้เวลาทำเพื่อให้เป็นแคนดีผลไม้ซึ่งมีความเข้มข้นของน้ำตาลประมาณ 72 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ประมาณ 3 สัปดาห์ แต่เมื่อใช้เอนไซม์ผสมจะลดระยะเวลาสั้นลงเหลือเพียง 4-5 วัน โดยไม่ทำให้ผลเชอรี่เหี่ยว

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

นิธิยา รัตนาปนนท์. เคมีอาหาร (Food chemistry).กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2557, หน้า 301.