คำตอบ

การควบคุมปฏิกิริยา การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในอาหาร ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ในอาหารจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสี และอาหารบางชนิดอาจมีรสชาติเปลี่ยนแปลงไปด้วย จึงมีผลเสียเพราะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การควบคุมไม่ให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ทำได้หลายวิธี จะต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดด้วย เช่น - ใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสโดยการลวกผักด้วยไอน้ำ - ใช้สารเคมียับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส - เติมสารรีดิวซิงเอเจนต์เพื่อรีดิวซ์ ออรโท ควิโนน ให้กลับไปเป็น ออร์โท ไดไฮดรอกฟีนอล - กำจัดออกซิเจนเพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน - ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของซับสเตรทที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เช่น การหั่นผักแช่ในน้ำ - จุ่มในสารละลายกรดซิตริกเพื่อให้มีค่าพีเอชไม่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

นิธิยา รัตนาปนนท์. หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2558, หน้า 27-128