คำตอบ

ปัญหาที่มักพบในการผลิตขนมจีน คือ ขนมจีนมักจะมีสีคล้ำ มีกลิ่นหมักแรง เส้นเปื่อยยุ่ยและขาดง่าย ซึ่งสีของขนมจีนเกิดจากการล้างแป้งไม่สะอาด หรือใช้น้ำขุ่นมีสิ่งห้อยแขวนเจือปนอยู่มาก วิธีแก้ไขคือ การปรับปรุงคุณภาพน้ำให้ดีขึ้นและการล้างแป้งหลายๆครั้ง จะช่วยให้สีของขนมจีนดีขึ้น ส่วนกลิ่นหมักนั้นเกิดจากการล้างแป้งน้อยเกินไป การเพิ่มจำนวนครั้งให้มากขึ้นจะแก้ปัญหานี้ได้ แต่อย่างไรก็ตามไม่สามารถจะกำจัดกลิ่นหมักให้หมดสิ้นไปได้ สำหรับการเปื่อยยุ่ยนั้นเกิดจากการใช้ข้าวที่ไม่เหมาะสม นวดแป้งน้อยเกินไป หรือใช้น้ำกระด้างสูงในการผลิต นอกจากนี้การใส่เกลือน้อยเกินไปขณะทำการล้างแป้งก็เป็นสาเหตุสำคัญอีกประการหนึ่ง ทั้งนี้เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ ทำให้เกิดการหมักซึ่งมีผลให้โมเลกุลแป้งแตกตัวออก การเพิ่มปริมาณเกลือให้มากขึ้น ให้อยุ่ในเกณฑ์ 7-8 เปอร์เซ็นต์ หรือใช้น้ำอ่อนในการผลิตจะทำให้เส้นเหนียวขึ้น

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

ณรงค์ นิยมวิทย์. ขนมจีน. อาหาร. ปีที่15, ฉบับที่3 (ก.ค - ก.ย) , 2528, หน้า 129