คำตอบ

การทำแห้งแบบโฟมแมท เป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารเหลว หรืออาหารที่มีลักษณะข้นเกิดเป็นโฟมที่มีความคงตัว จากนั้นนำไปเกลี่ยบนถาดหรือเสื่อ แล้วนำไปทำแห้งด้วยลมร้อนภายใต้ความดันบรรยากาศ ซึ่งอาหารที่มีโปรตีนหรือโมโนกลีเซอไรด์โดยธรรมชาติจะสามารถทำให้เกิดโฟมได้ แต่โฟมที่เกิดขึ้นอาจจะมีความคงตัวต่ำ ไม่สามารถคงอยู่ตลอดการทำแห้งได้ สำหรับอาหารที่ไม่มีโปรตีนจำเป็นต้องใช้สารช่วยให้เกิดโฟม และสารรักษาความคงตัวของโฟมซึ่งที่นิยมให้คือกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต (Glyceral monostearate; GMS) ซอยโปรตีนไอโซเลต (SP) โปรตีนไข่ขาว (egg albumin) กระบวนการทำแห้งแบบโฟมแมท (Foam-mat Drying) มีความเหมาะสมกับวัตถุดิบหลายชนิดโดยเฉพาะวัตถุดิบที่ไวต่อความร้อน มีความหนืดหรือเหนียวหรือมีปริมาณน้ำตาลสูง เข่น น้ำผลไม้หรือเนื้อผลไม้ข้น (puree) เช่น น้ำแอ้ปเปิ้ล เชอรี่ พีช ส้ม มะนาว เกรฟฟรุต สับปะรด หรือองุ่น เป็นต้น การทำแห้งแบบโฟมแมทจะสามารถลดเวลาในการทำแห้งของอาหารลงได้

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

วราภรณ์ ประเสริฐ.  “เทคนิคการทำแห้งแบบโฟมแมท”.  อาหาร.  ปีที่ 43, ฉบับที่ 3, (กรกฎาคม-กันยายน) 2556, หน้า 24.