คำตอบ

แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ (Resistant starch ; RS) หมายถึงแป้งและผลิตภัณฑ์ของแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยสลายได้ด้วยเอนไซม์และดูดซึมภายในลำไส้เล็กของมนุษย์ ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 4 ชนิด ตามลักษณะและแหล่งที่มา ได้แก่
1. แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ชนิดที่ 1 (RS1)  เป็นแป้งที่ลักษณะทางกายภาพขัดขวางการทำงานของเอนไซม์  เนื่องจากเม็ดแป้งถูกห่ออยู่ในร่างแหของโปรตีน หรือถูกตรึงอยู่ภายในเซลล์หุ้มเมล็ดพืช ทำให้เอนไซม์ไม่สามารถเข้าไปทำปฏิกิริยาได้ ซึ่ง RS ประเภทนี้สามารถเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติแต่เป็นส่วนน้อย ส่วนใหญ่พบในเมล็ดส่วนผลของพืช เม็ดของผล (Seed) และถั่ว (Legume) เป็นต้น
2. แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ชนิดที่ 2 (RS2) เป็น RS ที่อยู่ในรูปของเม็ดแป้งดิบ พบได้ในแป้งสตาร์ชมันฝรั่ง และกล้วยดิบ
3. แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ชนิดที่ 3 (RS3)  เป็นแป้งสตาร์ชที่เกิดจากการรีโทรเกรเดชันของ
โมเลกุลอะมิโลส  ซึ่งมักพบได้ในอาหารที่ผ่านการหุงสุกโดยการให้ความร้อนจนเกิดการเจลาติไนซ์และปล่อยให้เย็นตัวลง ทำให้โมเลกุลของอะมิโลสที่กระจัดกระจายออกมาเกิดการจัดเรียงตัวใหม่ เกิดเป็นโครงสร้างที่แข็งแรงและทนต่อการถูกย่อยด้วยเอนไซม์ได้ เช่น พาสต้า อาหารเช้าธัญชาติสำเร็จรูป  ขนมปังที่ผ่านการเก็บไว้ระยะเวลาหนึ่ง เป็นต้น
4. แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ชนิดที่ 4 (RS4)  เป็น RS  ที่เกิดจากการดัดแปรแป้งโดยใช้สารเคมี เช่น อะซีติลเลตสตาร์ช (Acetylated starch)  แป้งดัดแปรครอสลิง (Cross-linked starch)  และไฮดรอกซีโพรพิลสตาร์ช (Hydroxypropyl starch) เป็นต้น

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

สุนันทา ทองทา.  “แป้งทนย่อยต่อเอนไซม์ Resistant starch”.  FOOD FOCUS THAILAND.  ปีที่ 5, ฉบับที่ 55, (ตุลาคม) 2010, หน้า 21.