อ่านประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ฉบับเต็มที่นี่ >> 
บทคัดย่อ :
“แกง” นับว่าเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทย มีหลากหลายรสชาติและใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันตามประเภท ของแกงนั้นๆ ส่วนประกอบสําคัญของแกงนั้นคือ เครื่องแกงที่ทําจากพืชสมุนไพรและเครื่องเทศของไทย นํามาบด สับ หรือ โขลก รวมกันตามสูตร ซึ่งจะได้ออกมาเป็นพริกแกงสําเร็จรูป พร้อมนําไปประกอบอาหาร ตัวอย่างเช่น น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงมัสมั่น น้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงส้ม เป็นต้น ปัจจุบันพริกแกงได้รับการพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมใน ครัวเรือนไปจนถึงอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดกลาง (SMEs) รวมทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์ OTOP ขึ้นชื่อในหลายตําบล ส่วนสําคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารออกสู่อุตสาหกรรมคือ ระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารใน บรรจุภัณฑ์ (Shelf life) และการเก็บรักษาในสภาวะที่กําหนด ซึ่งจะสามารถรักษาคุณภาพความปลอดภัย ของอาหารให้อยู่ในระดับที่กําหนดได้ การถนอมอาหารหรือการยืดอายุการเก็บรักษาพริกแกงนั้นจะต้องควบคุมตั้งแต่การคัดเลือกและจัดเตรียมวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุอาหาร และการควบคุมปริมาณความชื้นและค่าวอลเตอร์แอคติวิตี้ (Water Activity: Aw) ในผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นค่าที่ชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดในอาหารที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถนําไปใช้ในการเจริญเติบโตและใช้ในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ค่า Aw ยังใช้ในการประเมินว่า เชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทําให้อาหารเสีย มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนได้กําหนดค่าวอลเตอร์แอคติวิตี้มาตรฐานในผลิตภัณฑ์พริกแกงไว้ที่ 0.85 เพื่อใช้ในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของพริกแกงที่เกิดขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์
