อ่านประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ฉบับเต็มที่นี่ >> 

บทคัดย่อ :

ปลาส้มทามาจากปลาสดที่ตัดแต่งแล้วหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว เป็นสินค้าหนึ่งตาบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ที่ได้รับความนิยมบริโภคมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลาง การผลิตปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นจะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ทาให้ผลผลิตมีลักษณะที่แตกต่างกันด้วย รวมถึงกระบวนการผลิตยังใช้กรรมวิธีดั้งเดิม ที่สืบทอดกันมา ทาให้ประสบปัญหาเรื่องการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ รสชาติไม่คงที่ รวมทั้งด้านการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมี ซึ่งหากผู้บริโภคได้รับในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย ดังนั้น การพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มจึงเป็นแนวทางที่สาคัญในการช่วยแก้ไขปัญหา เนื่องจากทาให้ผู้ประกอบการได้รับความรู้ความเข้าใจในกระบวนการผลิตปลาส้มที่ถูกวิธีตามหลักสุขอนามัย ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ซึ่งเป็นแนวทางสาหรับการส่งเสริมและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้ได้รับการรับรองตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) เพื่อให้ปลาส้มกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่มีคุณภาพและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากขึ้น

คำสำคัญ : ปลาส้ม; การแปรรูปอาหาร; ผลิตภัณฑ์ปลาหมัก