คำตอบ
การทำแห้งสามารถทำได้ 3 วิธี คือ
1. การทำแห้งด้วยแสงแดด (sun drying) โดยนำเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างด้วยน้ำทะเลหรือล้างด้วยน้ำธรรมดาแล้วคลุกเคล้าเกลือ หลังจากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งโดยใช้แสงแดด วิธีการนี้ประหยัดพลังงานความร้อน แต่เนื้อตากแห้งที่ได้มักมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง หากตากไม่แห้งพอเมื่อเก็บไว้นานวัน อาจเสียได้ง่าย
2. การทำแห้งด้วยความร้อน (hot air drying) วิธีการนี้เป็นการนำวิธีการทำแห้งด้วยแสงแดดมาปรับปรุงโดยใช้อุปกรณ์เข้าช่วย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแห้งตามที่ต้องการ และมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตากแห้งโดยวิธีนี้จะสะอาด ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด การทำแห้งในผลิตภัณฑ์เนื้อที่ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือผลิตภัณฑ์เนื้อที่สุกแล้วมักใช้วิธีการทำให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ตู้อบขนาดใหญ่ทีมีลมร้อนเป่าผ่าน ทำให้น้ำระเหยไปกับลมร้อนทางช่องระบายลมภายในตู้อบ ใช้อุณหภูมิประมาณร้อยละ 5.6-8.5 แต่จะมีปริมาณไขมันสูงขึ้นถึงร้อยละ 20.4-24.2
3. การทำแห้งด้วยความเย็น (freeze drying) หรือการแช่แข็งแล้ว ทำให้แห้งในสุญญากาศ เป็นวิธีการทำให้เนื้อสัตว์แห้งโดยการะเหิด (sublimation) น้ำออกจากชิ้นเนื้อในสภาวะที่เป็นน้ำแข็งในสภาพสุญญากาศ ชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงจุดเยือกแข็งโดยเร็ว จนน้ำภายในชิ้นเนื้อกลายเป็นน้ำแข็ง น้ำแข็งเหล่านี้เมื่อได้รับความร้อนเพิ่มขึ้น และควบคุมความดันสุญญากาศให้เหมาะสมหรือควบคุมความดันให้เท่ากับหรือต่ำกว่าความดัน ณ จุดเปลี่ยนสภาวะของน้ำ (triple point of water) น้ำแข็งจะสามารถระเหิดกลายเป็นไอน้ำได้ โดยไม่ต้องเปลี่ยนสถานะเป็นของเหลวก่อน ผลิตภัณฑ์แห้งที่ได้จะมีลักษณะเป็นรูพรุน โปร่ง คงรูปร่างเดิมได้ดี มีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 2.0 และสามารถดูดน้ำกลับคืนสู่สภาพเดิมได้ง่าย ดังนั้นจึงควรเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ได้ในภาชนะที่บรรจุในสภาพสุญญากาศ (vacuum packaging) การทำแห้งด้วยความเย็นนิยมใช้กับเนื้อสัตว์ที่นำไปใส่ในซุป และผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพง
รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง
อาทิตยา พัฒนิบูลย์ และ อมรชัย อาภรณ์วิชานพ. เทคโนโลยีการอบแห้ง Technology Promotion ปีที่ 41, ฉบับที่ 234 (เมษายน-พฤษภาคม) 2014 หน้า 65-66
