คำตอบ
วิธีปรับปรุงไขมันเพื่อให้มีสมบัติเหมาะสมต่อการนำไปใช้และเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ
ของผู้บริโภค ปัจจุบันสามารถทำการปรับปรุงได้หลายวิธี โดยแบ่งออกเป็น
1.การปรับปรุงทางชีววิทยา ตัวอย่างการปรับปรุงน้ำมันทางชีววิทยาคือ
1.1 คัดเลือกสายพันธุ์ (breeding) เช่น ต้นเรฟซีด (rapeseed) ซึ่งเป็นพืชในกลุ่มตระกูล
มัสตาร์ด เป็นพืชที่ให้น้ำมันสูง และมีกรดไขมันโอลิอิก แต่พบว่าความเป็นพิษจากกรดไขมันยูโรซิก (erucic acid) จึงมีการปรับปรุงพันธ์ให้มีกรดไขมันยูโรซิกลดลงได้เป็นพืชน้ำมันพันธ์ใหม่ที่เรียกว่าคาโนลา (canola oil) เป็นต้น
1.2 การใช้พันธุวิศวกรรม (genetic engineerin) เช่น การปรับปรุงสายพันธุ์ถั่วเหลืองให้มีปริมาณไขมันอิ่มตัวหรือมีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ต่ำลง
1.3 การใช้เชื้อจุลินทรีย์ผลิตกรดไขมัน เป็นการใช้ความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพในการคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อจุลินทรีย์เพื่อใช้เป็นทางเลือกในผลิตไขมันที่มีปริมาณของ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ปราศจากคอเลสเตอรอล โลหะหนัก และยาฆ่าแมลง ซึ่งเป็นสารที่มักพบว่าปนเปื้อนในน้ำมันปลา และไขมันสัตว์
2.วิธีทางเทคโนโลยีทางอาหาร
2.1 การผสม (blending)เป็นการผสมน้ำมันตั้งแต่ 2 ชนิด เพื่อปรับปรุงคุณค่าทางอาหารและปรับเปลี่ยนสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน
2.2 กระบวนการ Interesterification เนื่องจากผลิตภัณฑ์เนยเทียมและ shortening ที่ได้
จากกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั้น มักมีปริมาณกรดไขมันทรานส์สูง จึงได้มีการคิดค้นกรรมวีผลิตไขมันแข็งที่ปราศจากกรดไขมันทรานส์ขึ้น โดยใช้วิธี interesterification ซึ่งเป็นกรรมวิธีเปลี่ยนแปลงโครงสร้างกรดไขมันโดยใช้การผสมไขมันแข็ง เช่น ไขมัน ปาล์ม กับน้ำมันเหลว ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสมบัติใหม่ตามสัดส่วนของไขมันที่ผสมกัน
รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง
ประจงเวท สาตมาลี, วนิดา เทวารุทธิ์ และ ศันสนีย์ อุดมระติ. “ไขมันสั่งตัดทางเลือกใหม่สำหรับอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ”. อาหาร. ปีที่ 42, ฉบับที่ 3, (กรกฎาคม-กันยายน), 2555,หน้า 214.
