คำตอบ
สารพิษจากเชื้อโรคที่พบได้ในอาหารกระป๋องมักมาจากเชื้อแบคทีเรียที่มีชื่อว่า คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีรูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ที่ทนต่ออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ได้นาน 5-10 ชั่วโมง เจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ แบคทีเรียชนิดนี้จะพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ น้ำทะเล บ่อปลา อาหารสด
คลอสตริเดียม โบทูลินัม ในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ หากมีการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ (Inadequate) อันเกิดจากการกำหนดเวลาหรืออุณหภูมิในการฆ่าเชื้อไม่ถูกต้อง ความผิดพลาดของเครื่องจักรหรือความผิดพลาดของผู้ควบคุม แม้เซลล์ของเชื้อจะถูกทำลาย แต่สปอร์ของเชื้อจะยังคงมีชีวิตอยู่ เมื่อสภาวะเหมาะสมสปอร์จะงอก (Germinate) และเจริญแบ่งตัวเพิ่มจำนวนเชื้อขึ้น ขณะที่เชื้อเจริญเติบโตจะสร้างสารพิษ นิวโรทอกซิน (Neurotoxin) ออกมาปนเปื้อนในอาหาร สารพิษนี้มีผลทำลายระบบประสาท การบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึม (Botulism) ทำให้มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และเสียชีวิต เนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดขึ้นใน 12-36 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหาร และอาจจะเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน
การป้องกันการสร้างพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ทำได้โดยการทำลายเซลล์และสปอร์ของเชื้อให้หมด หรือยับยั้งสปอร์ไม่ให้งอกเป็นเซลล์ ทำให้ไม่มีการเพิ่มจำนวนของเซลล์และไม่มีการสร้างสารพิษปนเปื้อนสู่อาหาร
รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง
เชื้อโรคร้าย ภัยจากอาหารกระป๋อง. SCIENCE WORLD. ปีที่ 5.ฉบับที่ 52. (สิงหาคม) 2552. หน้า 50-51.
