คำตอบ

การทำเค็มเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารโดยใช้เกลือเป็นหลัก ซึ่งชนิดของการหมักเกลือ แบ่งเป็น 3 แบบคือ

1. การหมักแบบแห้ง (Dry salt curing) ข้อดีคือ การหมักแบบนี้มีความปลอดภัย การเน่าเสียของอาหารเกิดขึ้นได้น้อยมาก มีลักษณะการทำง่าย ส่วนข้อเสียคือ อาหารมีรสเค็มจัด สีไม่สวยและตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มจัดค่อนข้างมีน้อย

2. การหมักแบบน้ำเกลือหรือการดอง ข้อดีคือ การหมักจะสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ไม่มีรสเค็มเกินไปและใช้แรงงานน้อยกว่า ส่วนข้อเสียคือ อาหารเก็บได้ไม่นานเหมือนวิธีแรก

3. การหมักแบบแดเข้าเส้นเลือด ข้อดีคือ วิธีนี้เป็นวิธีที่รวดเร็วมาก ทั้งนี้เพราะว่าน้ำเกลือกระจายไปอย่างทั่วถึง ให้ผลผลิตสูง ส่วนข้อเสียคือ วิธีนี้ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้นและต้องเก็บไว้ในที่เย็น

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

สุภาพร สุทิน. กรรมวิธีการแปรรูปสัตว์น้ำ. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์, 2556, หน้า 54