Author : สุดาทิพย์ แซ่ตั้น.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 44-47
Abstract : จากความต้องการของผู้บริโภคและแนวโน้มของการเป็นโรคต่างๆสูงขึ้น ทำให้มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหารที่มีสมบัติเชิงหน้าที่หรือเรียกว่า Functional Ingredients ขึ้น ปัจจุบันมีการศึกษาในรูปแบบของนิวทริจีโนมิกส์ คือ การศึกษาว่าอาหารหรือองค์ประกอบของอาหารมีผลต่อการแสดงออกของยีน โปรตีนและเมทาบอไลท์อย่างไร และการศึกษาแบบนิวทริจีนีติกส์ คือ การศึกษาว่าจีโนไทป์ที่แตกต่างกันของแต่ละคนทำให้ตอบสนองต่ออาหารที่เหมือนกันอย่างไร ทั้งในด้านของการผลิตเมทาบอไลท์ ความต้องการสารอาหาร และความเสี่ยงในการเป็นโรคต่างๆ ข้อมูลจากการศึกษาด้านนิวทริจีโนมิกส์ และนิวทริจีนีติกส์ ทำให้เห็นว่า พันธุกรรม อาหาร สภาพแวดล้อม และลักษณะทางกายภาพที่แสดงออก มีความสัมพันธ์กัน นำมาซึ่งแนวคิดโภชนาการเฉพาะบุคคล (Personalized nutrition) ซึ่งเป็นการออกแบบโภชนาการสำหรับแต่ละบุคคล เพื่อตอบสนองต่อความแตกต่างของบุคคล ป้องกันและจัดการโรคเรื้อรังด้วยการกำหนดโภชนาการตามข้อมูลของแต่ละบุคคลได้.


Subject : อาหาร. โภชนาการ. โรคเกิดจากภาวะโภชนาการ.

Author : ธาวิดา ศิริสัมพันธ์.
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 32, 722 (1 ก.ค. 2563) 85-87
Abstract : ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำจากองุ่นหรือผลไม้อื่นหมัก ซึ่งที่ศูนย์การเรียนรู้เศรษฐกิจพอเพียง “บ้านเรียนรู้ สวนพ่อเฒ่า” หมู่ที่1 ตำบลวังอ่าง อำเภอชะอวด จังหวัดนครศรีธรรมราช ได้นำมะม่วงหาวมะนาวโห่มาแปรรูปเป็นไวน์ ภายใต้ชื่อไวน์เมรี มีขั้นตอนการหมักโดยเลือกมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่สุกจัด มาคั้นน้ำด้วยมือโดยไม่ให้เมล็ดแตก แล้วกรองน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ให้สะอาด จากนั้นนำเข้าสู่กระบวนการหมักโดยผสมน้ำตาลกับน้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ นำไปหมักในภาชนะหมักเป็นเวลา 2 ปี ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับคงที่ประมาณ 20-25 องศาเซลเซียส และตั้งภาชนะหมักไว้ในที่แสงแดดส่องไม่ถึง เมื่อหมักครบ 3 อาทิตย์ให้นำน้ำออกมากรองอีกครั้ง โดยในระยะเวลา 1 ปีแรกต้องนำน้ำออกมากรองทั้งหมด 7 ครั้ง จากนั้นสามารถหมักทิ้งไว้โดยไม้ต้องกรอง จนกว่าครบระยะเวลา 2 ปี จึงนำมาบรรจุใส่ขวดทันที มะม่วงหาวมะนาวโห่ที่นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ไวน์เมรี ได้รับการรับรองมาตรฐานระบบการจัดการคุณภาพการปฏิบัติการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (GAPพืช).
Subject : มะม่วงหาวมะนาวโห่. ไวน์. ไวน์ผลไม้. สมุนไพร.

แหล่งที่มาของภาพ : https://www.pobpad.com

Author : Kartik S. Pondicherry.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 50-51
Abstract : การรับรู้รสชาติอาหารและเครื่องดื่มของมนุษย์ ประกอบด้วยปัจจัยกระตุ้นประสาทสัมผัสต่างๆ ทั้งในด้านการมองเห็น การดมกลิ่น และการรับรส เมื่อรับประทานอาหารและเครื่องดื่มผ่านการบดเคี้ยวทางช่องปาก จะมีความแตกต่างทางกายภาพ เช่น รสสัมผัสแบบครีม ความข้น ความนุ่ม เป็นต้น ลักษณะรสสัมผัสเหล่านี้เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงรีโอโลยีของอาหารทั้งรูปแบบเหลว แข็ง และกึ่งเหลว จึงนำเสนอการประยุกต์ใช้ไตรโบโลยี (Tribology) ในงานวิจัยอาหารและเครื่องดื่ม ไตรโบโลยีเป็นศาสตร์สำคัญของอุตสาหกรรมการผลิต การเคลื่อนไหวเชิงสัมพัทธ์ และการปฏิสัมพันธ์ระหว่างพื้นผิวโดยประยุกต์หลักการเสียดทาน การหล่อลื่น และการสึกหรอ เพื่อนำมาอธิบายและสร้างความรู้ความเข้าใจการรับรู้รสผ่านลิ้นและต่อมรับรสเมื่อสัมผัสอาหาร.
Subject : อาหาร. อาหาร -- วิจัย. รสชาติ. กลิ่น.

Author : ปิติยา กมลพัฒนะ.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 163 (ต.ค. 2562) 40-43
Abstract : เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง เป็นการนำกระแสไฟฟ้าความดันสูง แสง และคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า มาใช้ในการผลิตอาหารให้มีคุณค่าและคุณภาพสูง อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา โดยมีทั้งเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน (Non-themal processing technology) และเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน (Thermal processing technology) เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อนสามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและเน่าเสีย โดยมีผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือคุณค่าทางอาหารน้อยมาก แต่ไม่สามารถทำลายสปอร์ได้ ดังนั้น อาหารกรดต่ำควรเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็นเพื่อป้องกันการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน มีหลายกระบวนการ เช่น กระบวนการให้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field ; PEF) เป็นกระบวนการให้สนามไฟฟ้าความเข้มสูง (15-80 kv/cm) ผ่านอาหารเหมาะกับการถนอมอาหารเหลวที่ปั้มได้ เช่น น้ำผลไม้ นม น้ำสลัด ซุป เป็นต้น และกระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing ; HPP) เป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เย็น โดยการให้ความดันกับอาหารระหว่าง 100-1,000 MPa เหมาะกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น.
Subject : อาหาร. อาหารแปรรูป. เทคโนโลยีการผลิตอาหาร. สนามไฟฟ้า.