คำตอบ

จะมีการใส่สารสเตบิไลเซอร์(stabilizer) หรือสารให้ความคงตัว ลงในไอศกรีม เพื่อที่จะให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีความเรียบเนียน ยับยั้งหรือลดการเกิดเกล็ดน้ำเข็ง และยับยั้งการการขยายใหญ่ขึ้นของผลึกแลกโตสในระหว่างการเก็บรักษาไอศกรีม โดยเฉพาะช่วงที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงที่เรียกว่าเกิด heat shock และทำให้เนื้อของผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ กลไกของสเตบิไลเซอร์ที่ทำให้เกิดความเสถียรขณะแช่แข็ง เกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพของมันต่อส่วนที่เยือกแข็งและไม่เยือกแข็ง ไอศรีมที่ใส่สเตบิไลเซอร์ เมื่อนำมาส่องด้วยกล้องอิเลกตรอนไมโครสโคป จะพบผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กกว่าไอศกรีมที่ไม่มีสเตบิไลเซอร์ ทั้งในช่วงก่อนและหลังการเก็บในอุณหภูมิขึ้นลงตลอดเวลา

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

ทศพร นามโฮง. ศาสตร์ของไอศกรีม. วารสารอาหาร. ปีที่39 , ฉบับที่ 1 (มกราคม-มีนาคม), 2552 , 37- 38.