Author : พิชญาภา ราชธรรมมา และอังค์วรา พูลเกษม.
Source : วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ 68, 211 (ก.ย. 2562) 33-35
Abstract : สเฟียริฟิเคชัน (Spherification) เป็นเทคนิคหนึ่งของการทำอาหารแบบ molecular gastronomy ซึ่งอาศัยการรังสรรค์จานอาหารให้มีรูปแบบแปลกใหม่ แต่คงความอร่อยและรสชาติของวัตถุดิบไว้เป็นอย่างดี อาศัยหลักการทางเคมีและฟิสิกส์ในการทำให้ของเหลวจับตัวเป็นก้อนทรงกลมกึ่งแข็งอยู่ภายในและมีเยื่อบางๆ เป็นเจลห่อหุ้มภายนอก ทำให้อาหารที่ได้มีลักษณะเป็นเม็ดเจลขนาดเล็ก รูปร่างและรสสัมผัสคล้ายไข่ปลา องค์ประกอบที่สำคัญของกระบวนการสเฟียริฟิเคชัน คือ อัลจิเนต และแคลเซียมส่วนใหญ่ที่นำมาใช้คู่กับโซเดียมอัลจิเนตจากธรรมชาติ เทคนิคสเฟียริฟิเคชัน มี 2 ประเภท คือ เทคนิคสเฟียริฟิเคชันพื้นฐาน (basic spherification) เทคนิคสเฟียริฟิเคชันย้อยกลับ (reverse spherification) ซึ่งปัจจุบัน กลุ่มสตาร์ทอัพสัญชาติอังกฤษได้ศึกษาค้นคว้าหาวัสดุใหม่เพื่อทดแทนขวดพลาสติกที่ใช้แล้วทิ้ง โดยนำเทคนิคสเฟียริฟิเคชันมาพัฒนาเป็นบรรจุภัณฑ์ทรงกลม ภายในเป็นน้ำที่สามารถดื่มได้และมีเยื่อบางๆ หุ้มไว้ หรือเรียกอีกนัยหนึ่งว่า ขวดน้ำกินได้ โดยเยื่อหุ้มดังกล่าวทำมาจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลที่กินได้ มาจากธรรมชาติและย่อยสลายได้ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ถือเป็นนวัตกรรมการผลิตน้ำดื่มที่ไม่ต้องใช้ขวดพลาสติก ที่นำมาใช้ได้จริง.
Subject : อาหาร. ขยะ. สเฟียริฟิเคชัน. อาหาร -- การวิเคราะห์. Spherification.

Author : วิชชภรณ์ แกระวงค์.
Source : วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ 68, 211 (ก.ย. 2562) 31-32
Abstract : กลุ่มรับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์ กองความสามารถห้องปฏิบัติการและรับรองผลิตภัณฑ์ กรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ดำเนินการให้การรับรองผลิตภัณฑ์ภาชนะเซรามิกที่ใช้กับอาหาร โดยใช้หลักเกณฑ์การประเมินผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดทั่วไปในการรับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์ (R-CB0-01) และข้อกำหนดเฉพาะในการรับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์ภาชนะเซรามิกที่ใช้กับอาหาร (R-CB1-01) พิจารณาคุณสมบัติต่างๆ ได้แก่ ลักษณะทั่วไป ปริมาณตะกั่วและแคดเมียมที่ปลดปล่อยออกมาจากภาชนะ ความทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิโดยฉับพลัน การดูดซึมน้ำ และการทนต่อการราน โดยในปีงบประมาณ 2560-2561 มีผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามาตรฐานและได้รับการรับรอง จำนวน 8 โมเดล.
Subject : วัสดุเซรามิก. บรรจุภัณฑ์อาหาร. ภาชนะบรรจุอาหาร.

Author : หนึ่งฤทัย แสแสงสีรุ้ง และดารัตน์ พัฒนะกุลกำจร.
Source : วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ 68, 211 (ก.ย. 2562) 26-27
Abstract : ในปัจจุบันการใช้กระดาษบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารมีปริมาณเพิ่มขึ้น กระดาษบรรจุภัณฑ์อาหารมีทั้งชนิดที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง เช่น แก้วน้ำ จาน ชาม และกระดาษชนิดที่ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ภายนอกไม่ได้สัมผัสกับอาหารโดยตรง ซึ่งแม้อาหารจะผลิตจากวัตถุดิบ กระบวนการผลิตที่สะอาด แต่บรรจุในวัสดุสัมผัสอาหารประเภทกระดาษที่มีสารอันตรายตกค้าง สารเหล่านี้ก็สามารถแพร่กระจายเข้าสู่อาหารได้ สารอันตรายที่อาจตกค้างในกระดาษสัมผัสอาหารหรือกระดาษบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหาร แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือสารอนินทรีย์อันตราย เช่น ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม และกลุ่มสารอินทรีย์อันตรายที่มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง เช่น บิสฟินอล A พอลีไซคลิกแอโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) สารกลุ่มพทาเลต เบนโซฟีโนน ในปี พ.ศ. 2561 กรมวิทยาศาสตร์บริการได้นำเสนอผลงานวิจัยเกี่ยวกับการสำรวจปริมาณสารตกค้างกลุ่มเบนโซฟีโนน จากตัวอย่างกระดาษที่ยังไม่ผ่านการบรรจุอาหาร ผลกาศึกษาพบว่า มีการปนเปื้อนของเบนโซฟีโนน การนำกระดาษมาใช้เป็นบรรจุภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องมีการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์เพื่อมั่นใจในคุณภาพของสินค้าและป้องกันอันตรายจากสารเคมีตกค้างสู่ผู้บริโภค.
Subject : บรรจุภัณฑ์กระดาษ. บรรจุภัณฑ์อาหาร.

Author : จิราภรณ์ บุราคร และคนอื่นๆ.
Source : วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ 68, 211 (ก.ย. 2562) 24-25
Abstract : เนื้ออกไก่มีปริมาณโปรตีนสูงถึง 25 กรัม ต่อ 100 กรัม มีไขมัน 1 กรัม ต่อ 100 กรัม กรมวิทยาศาสตร์บริการ จึงได้ดำเนินการวิจัยเพิ่มมูลค่าเนื้ออกไก่ โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์อกไก่อบกรอบพร้อมบริโภค โดยใช้กระบวนการอบลมร้อน (hot air drying) โดยอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ เนื้อสัมผัสกรอบพอง และรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์อกไก่อบกรอบ มีปริมาณโปรตีน 80.94 กรัม ไขมัน 5.67 กรัม และมีพลังงานจากไขมัน 51.03 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม ถือเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้รักสุขภาพ ตลอดจนบุคคลทุกเพศ ทุกวัย.
Subject : ไก่. อาหาร. อาหารโปรตีน.

แหล่งที่มาของภาพ : https://pixabay.com/th/users/jeshoots-com-264599/