คำตอบ

การเหม็นหืนของน้ำมันทั่วไป เกิดจาก 3 สาเหตุคือ 1.จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซีส ซึ่งสามารถเกิดได้เองตามธรรมชาติ ระหว่างไตรกลีเซอไรด์และน้ำ ได้เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ กรดไขมันอิสระที่เกิดขึ้น มีกลิ่นเฉพาะตัว เช่น กรดบิวไทริกมีกลิ่นหืน กรดคาโปรอิกมีกลิ่นสาบแพะ 2.จากปฏิกิริยาเกิดสารคีโตน ซึ่งมีสาเหตุมาจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์พวก Penicilium และAspergillus ที่สามารถย่อยสลายน้ำมันแล้วเกิดปฏิกิริยาเบต้าออกซิเดชั่นของกรดไขมันอิสระ เป็นกรดคีโตนิกและคีโตน เช่น methy heptyl ketone มีกลิ่นฉุนแหลม 3.จากปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน ซึ่งสามารถเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยออกซิเจนในอากาศทำปฏิกิริยากับไขมันที่ตำแหน่งคู่ ได้สารประกอบเปอร์ออกไซด์ซึ่งไม่มีกลิ่น สารประกอบเปอร์ออกไซด์สามารถสลายตัวได้สารโมเลกุลเล็ก ได้แก่ อัลดีไฮด์ คีโตน ที่มีกลิ่นเหม็นหืน

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

สุคนธ์ชื่น ศรีงาม และศิริวรรณ เนติวรานนท์. การเหม็นหืนของน้ำมันมะพร้าว. วิทยาสารเกษตรศาสตร์. (วิทยาศาสตร์), ปีที่ 23, ฉบับที่ 3 (กรกฎาคม-กันยายน), 2532, หน้า261.