Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1384

Author : SunHee Kim … [et al.].

Source : Journal of Food Science 81(4)2016:C835-C840

Abstract : The objective of this study was to evaluate the effect of β‐glucan‐rich fractions (BGRFs) from Pleurotus eryngii mushroom powder on the quality, textural properties, and sensory evaluation of common wheat pasta. Pasta was prepared from semolina flour and common wheat flour by replacing common wheat flour at 2%, 4%, and 6% with BGRFs. Semolina flour showed significantly higher viscosities than common wheat flour samples. However, all viscosities, except the breakdown viscosity, were reduced with increasing percentages of BGRFs. Replacement of the common wheat flour with BGRFs resulted in a reddish brown colored pasta with a lower L* value and a higher a* value. The common wheat pastas containing up to 4% BGRFs were not significantly different from semolina pasta with regard to cooking loss. Addition of up to 2% BGRFs had no significant impact on swelling index and water absorption. The addition of BGRFs in common wheat flour had a positive effect on the quality of common wheat pasta and resulted in hardness values similar to those of semolina pasta. In a sensory evaluation, cooked pasta with 2% BGRFs had the highest overall acceptability score. In summary, the results showed that common wheat flour containing 4% BGRFs could be used to produce pasta with an improved quality and texture properties similar to semolina pasta.

Subject : Common wheat. Beta glucan. Pasta. Pleurotus eryngii mushroom. Sensory evaluation.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1402

Author : Adriana Carneiro Tavares Estevam … [et al.].

Source : Journal of Food Science 81(4)2016:C874-C880

Abstract : The effects of the Gracilaria domingensis seaweed aqueous extract in comparison with gelatin on the physicochemical, microbial, and textural characteristics of fermented milks processed with the mixed culture SAB 440 A, composed of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium animalis ssp. lactis, were investigated. The addition of G. domingensis aqueous extract did not affect pH, titratable acidity, and microbial viability of fermented milks when compared with the control (with no texture modifier) and the products with added gelatin. Fermented milk with added the seaweed aqueous extract showed firmness, consistency, cohesiveness, and viscosity index at least 10% higher than those observed for the control product (P < 0.05). At 4 h of fermentation, the fermented milks with only G. domingensis extract showed a texture comparable to that observed for products containing only gelatin. At 5 h of fermentation, firmness and consistency increased significantly (P < 0.05) in products with only seaweed extract added, a behavior not observed in products with the full amount of gelatin, probably due to the differences between the interactions of these ingredients with casein during the development of the gel network throughout the acidification of milk. The G. domingensis aqueous extract appears as a promising gelatin alternative to be used as texture modifier in fermented milks and related dairy products.

Subject : Back extrusion test. Dairy foods. Fermentation. Gelatin substitute. Gracilariaceae.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1360

Author : กนกพร หมีทอง

Source : เส้นทางเศรษฐี 24, 435 (ธ.ค. 2561) 68-69

Abstract : หมูปิ้งข้าวเหนียวก่ำ มานีกับชูใจ เป็นหมูปิ้งเพื่อสุขภาพ เนื่องจากใช้ข้าวเหนียวก่ำที่มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย ใช้หมูเนื้อแดงไม่เน้นมัน หมักเครื่องเทศอย่างดี 8 ชนิดด้วยสูตรต้นตำรับ เนื้อหมูจะหอมนุ่ม และหวานน้อย ใช้ใบตองเป็นบรรจุภัณฑ์เพื่ออนุรักษ์ความเป็นไทย สะอาด ช่วยกันฝุ่น เก็บความร้อนได้ระดับหนึ่งและมีความแตกต่างจากร้านอื่นๆ ซึ่งหมูปิ้งข้าวเหนียวก่ำ มานีกับชูใจจะขายออนไลน์ผ่านเฟสบุ๊กและไลน์เท่านั้น

Subject : หมูปิ้ง. ข้าวเหนียวดำ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1431

Author : พัฒนา นรมาศ

Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 31, 687 (ม.ค. 2562) 104-105

Abstract : กลุ่มแม่บ้านอ้อตลิ่งชัน ตำบลสระขุด อำเภอชุมพลบุรี จังหวัดสุรินทร์ ได้ทำแจ่วบองหรือปลาร้าบอง โดยการสนับสนุนจากสำนักงานเกษตรอำเภอชุมพลบุรี ซึ่งการทำแจ่วบอง มีวิธีการทำอย่างง่ายด้วยการนำพืชสมุนไพร ได้แก่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกแห้ง มาผสมผสานกันแล้วแต่งรสด้วยเนื้อปลาร้า นอกจากแจ่วบองของกลุ่มแม่บ้านอ้อตลิ่งชันแล้ว กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านโพนทอง อำเภอเมืองจังหวัดชัยภูมิ ก็ได้ทำผลิตภัณฑ์แจ่วบองในเชิงการค้าเพื่อเพิ่มรายได้ เช่นเดียวกัน โดยผลิตภัณฑ์แจ่วบองของทั้งสองกลุ่มนี้ ผ่านการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และได้รับเลือกเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ในบทความมีรายละเอียดส่วนผสมและวิธีทำ แจ่วบองหรือปลาร้าบองของทั้งสองกลุ่มด้วย

Subject : น้ำพริก. น้ำพริก -- การแปรรูป.