Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2293

English Title : Combined effect of acetic acid and temperature on inhibition of Salmonella Anatum and enzymatic browning in shredded cabbage
Author : มลญรัตน์ นาน่วม
Source : วิทยานิพนธ์. (2548) 79 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลร่วมของกรดอะซิติก (ร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5) กับอุณหภูมิ (5 10 และ 30 องศาเซลเซียส) ต่อการทำลาย Salmonella Anatum ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย จากผลการทดลองพบว่าทุกสภาวะของการแช่กะหล่ำปลีด้วยกรดอะซิติก Salmonella ถูกทำลายอย่าง รวดเร็วในช่วง 5 นาทีแรกของการแช่ แล้วค่อยๆ ลดจำนวนลงตามระยะเวลาในการแช่ อุณหภูมิและความเข้มข้นของกรด อะซิติกที่สูงขึ้น ส่งผลให้การทำลาย Salmonella มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งสภาวะที่สามารถลดจำนวน Salmonella ได้มากที่สุด (3 log10) คือ การแช่กะหล่ำปลี ด้วยกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น ร้อยละ 1.5 ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที การแช่กะหล่ำปลีที่สภาวะดังกล่าวยังมีผลต่อการยับยั้ง เอนไซม์ Peroxidase และ Polyphenol oxidase ด้วยเช่นกัน โดยกิจกรรมของเอนไซม์เหลือเพียงร้อยละ 36 และ 52 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามผักที่แช่ ด้วยกรดอะซิติกความเข้มข้นสูง เป็นระยะเวลานาน อาจมีกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป และมีสีซีดจางลง ดังนั้นจึงควรใช้กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น ที่เหมาะสมในขั้นตอนการล้างในกระบวนการผลิตผักพร้อมบริโภค เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์.

The combined effect of acetic acid and washing temperature on the inactivation behavior of Salmonella Anatum attached to shredded cabbage was investigated at 0.5, 1.0 and 1.5 percent acetic acid and at temperatures of 5, 10 and 30oC, respectively. For all washing conditions, Salmonella were destroyed rapidly during the first 5 min of soaking and decreased slightly at further soaking time. Higher washing temperature and higher acetic acid concentration were more effective in eliminating Salmonella. The maximum reduction in the number of Salmonella (3 log10) was obtained when the shredded cabbage was subjected to 1.5 percent acetic acid at 30oC for 30 min. In terms of the inactivation of enzymatic browning, the minimum remaining activities of peroxidase (36 percent) and polyphenol oxidase (52 percent) were also observed at this washing condition. However, soaking vegetables in higher acetic acid concentrations and longer time may cause off flavor and discoloration. The results suggested that acetic acid at an appropriate concentration may be added to washing water during the production of ready-to-eat vegetables to control the quality as well as the safety of the products.

Subject : กะหล่ำปลี. กรดน้ำส้ม. กะหล่ำปลี -- การทดลอง. ซาลโมเนลลา. Cabbage. Acetic acid. Cabbage -- Experimentation. Salmonella.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1972

English Title : Effects of shrimp to surimi ratio and processing conditions on quality of surimi-shrimp patty
Author : พรพิมล มะยะเฉียว
Source : วิทยานิพนธ์. (2548) 122 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสของแพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิดิบ ที่เตรียมจากกุ้งขาวพันธุ์แวนนาไมผสมกับซูริมิปลาตาหวานซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิโดยศึกษาผลของอัตราส่วนกุ้งขาวพันธุ์แวนนาไมต่อซูริมิปลาตาหวานที่ 4 ระดับ คือ 80:20 60:40 40:60 20:80 และระยะเวลาการสับผสม 3 ระดับ คือ 10 15 และ 20 นาที ที่มีต่อค่า Hardness Cohesiveness และ Adhesiveness นอกจากนั้ได้ศึกษาผลของอัตราส่วนของเนื้อกุ้งขาวต่อซูริมิปลาตาหวาน ระยะเวลาการสับผสมและการแช่แข็ง ต่อค่า Hardness Cohesiveness Springiness และ Toughness ของผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิ จากการศึกษาพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของแพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิดิบซึ่งประเมินโดยการวัดค่า Hardness Cohesiveness และ Adhesiveness แปรผกผันกับอัตราส่วนของกุ้งต่อซูริมิ โดยอิทธิพลของอัตาส่วนกุ้งต่อซูริมิส่งผลต่อค่าทั้ง 3 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่ค่าทั้ง 3 อย่างแปรผันตามระยะเวลาการสับผสม โดยอิทธิพลของระยะเวลาการสับผสมส่งผลต่อค่าทั้ง 3 อย่างมีนัยสำคัญเช่นเดียวกัน (p<0.05) อัตราส่านของกุ้งต่อซูริมิและระยะเวลาการสับผสมมีผลต่อค่า Hardness ใกล้เคียงกันขณะที่ผลของอัตราส่วนกุ้งต่อซูริมิมีผลต่อค่า Cohesiveness และ Adhesiveness มากกว่าผลจากระยะเวลาการสับผสม สำหรับผลการศึกษาผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิ พบว่า อัตราส่วนกุ้งที่เพิ่มขึ้นและการแช่แข็งทำให้ค่า Hardness Cohesiveness Springiness และ Toughness ลดลงโดยอิทธิพลของทั้ง 2 ปัจจัยส่งผลต่อค่าทั้ง 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับผลของระยะเวลาสับผสมแปรผันตามค่าทั้ง 4 โดยอิทธิพลของระยะเวลาสับผสมส่งผลต่อค่าทั้ง 4 อย่างมีนัยสำคัย (p<0.05) สำหรับกรณีค่าสี่ของผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิพบว่า เมื่ออัตราส่วนกุ้งเพิ่มขึ้นค่าความสว่าง (L) มีค่าลดลง ขณะที่ผลิตภัณฑ์มีสีแดงมากขึ้น (ค่า a เพิ่มขึ้น) และมีสีเหลืองมากขึ้น ( ค่า b เพิ่มขึ้น) เมื่อเปรียบเทียบระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ผ่านและไม่ผ่านการแช่แข็งพบว่าค่าความแตกต่างของสี (ΔE) มีค่าในช่วง 0.039 - 0.116 และให้ผลไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)

The objective of this research was to evaluate the textural characteristics of raw meat product prepared from the mixture of white shrimp (Penaeus vannamei) and surimi (Bigeye snapper) as affected by the ratio of shrimp to surimi and the mincing time. The first parameter, the ratio of white shrimp to surimi, was varied at 4 levels : 80:20, 60:40, 40:60, 40:60 and 20:80 while the second parameter, the mincing time, was varied at 3 levels : 10, 15 and 20 min. In addition, the effects of the ratio of white shrimp to surimi, the mincing time as well as the freezing time on the different textural textural properties of fried surimi-shrimp product were also studied. Based on the experimental data it was found that an increase in the ratio of white shrimp to surimi resulted in a decrease int the textural attributes of raw surimi-shrimp patty viz. hardness, cohesiveness and adhesiveness (p<0.05). The hardness, cohesiveness and adhesiveness of raw patties varied proportionally with the mincing time ; the mincing time significantly (p<0.05) affected the above textural attributes of raw surimi-shrimp patty. The shrimp to surimi ratio and the mincing time had nearly the some effect on the hardness; however, the shrimp to surimi ratio had greater effect on the cohesiveness and adhesiveness than did the mincing time. For the fried product it was found that hardness, cohesiveness, springiness and toughness of the product decreased with an found that hardness, cohesiveness, springiness and toughness of the product decreased with an increase of the shrimp to surimi ratio as well as the use of freezing. Howerve, these quality attributes increased with the mincing time (p<0.05). The product L value decreased when the ratio of shrimp to surimi increased while a,b values in creased with increasing ratio of shrimp to surimi. The total color difference (ΔE) of frozen surimi-shrimp patty product, as compared to non-frozen product, was between 0.039-0.116 and was not significantly different (p<0.05)

Subject : ซูริมิ. กุ้ง -- การแปรรูป. กุ้งแช่แข็ง. Surimi. Shrimps -- Processing. Frozen shrimp.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1902

English Title : Thermal inactivation of Salmonella Anatum in sliced cabbage during drying as affected by acetic acid
Author : พรเพ็ญ มรกตจินดา
Source : วิทยานิพนธ์. (2548) 70 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการต้านทานความร้อนของ Salmonella Anatum ในกระหล่ำปลีหั่นฝอยระหว่งกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส จากการศึกษพบว่าค่า aw ของกะหล่ำปลีจะคงที่ในช่วงสองชั่วโมง แรกของการอบแห้ง หลังจากนั้นจะลดลงอย่างรวดเร็วและคงที่สิ้นสุดกระบวนการอบแห้ง ทั้งนี้เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น อัตราการอบแห้งและการทำลาย Salmonella จะมีค่าเพิ่มขึ้น กราฟการรอดชีวิตของ Salmonella ที่อุณหภูมิ 50 และ 55 องศาเซลเซียส มีลักษณะโค้งหงายซึ่งแสดงว่าเซลล์แบคทีเรียแต่ละเซลล์มีค่าการต้านทานความร้อนที่แตกต่างกัน ขณะที่กราฟการรอดชีวิตที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีลักษณะเป็นเส้นตรง นอกจากนี้ยังพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 55 องศาเซลเซียส ต้องใช้เวลา 3 และ 9 ชั่วโมงตามลำดับ เพื่อลดจำนวน Salmonella ลง 4 log 10 ส่วนการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แม้เมื่ออบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สามารถลดจำนวน Salmonella ได้เพียง 3 log 10 เท่านั้น การแช่กะหล่ำปลีในสารละลายกรดอะซิติกเข้มข้นร้อยละ 0.5-1.5 เป็นเวลา 5 นาที สามารถลดจำนวน Salmonella เริ่มต้นลงได้ประมาณ 2 log 10 และช่วยลดค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella บนผิวกะหล่ำปลีในระหว่างการอบแห้งได้.

The heat resistance of SalmonellaAnatum inoculated onto the surface of cabbage slices was investigated during hot air drying at 50-60 °C. It was found that the aw values of cabbage slices were constant during the first two hours of drying but reduced sharply after the initial period and finally became constant for prolonged drying time. Higher drying temperatures resulted in higher drying rates and higher degrees of Salmonella destruction. Survival curves of S. Anatum at 50 and 55 °C have noticeably upward concavity indicating the non-uniform heat resistance of individual cells while the linear reduction in cell number was observed from the survival curve at 60° C. The reduction of cell number by 4 log 10 was obtained for cabbages undergoing drying at 60 and 55 °C for 3 and 9 h, respectively. Only 3 log 10 reduction were achieved at the end of drying process at 50° C (24 h), however. Immersion of cabbage slices in 0.5-1.5 percent acetic acid for 5 min could reduce the initial number of Salmonella by 2 log 10. A significant decrease of the heat resistance of Salmonella on acid-treated cabbage was also observed.

Subject : กระหล่ำปลี. ชาลโมเนลลา. การอบแห้ง. กระหล่ำปลี -- การอบแห้ง. Salmonella. Cabbage. Drying. Cabbage -- Drying.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1971

Author : พัฒนา นรมาศ
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 31, 689 (ก.พ. 2562) 104-105
Abstract : กล้วยเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญที่มีการนำมาแปรรูปเป็นกล้วยตากรสธรรมชาติที่หวานหอมอร่อยและต่อยอดด้วยการพัฒนาการผลิตเป็นกล้วยตากรสช็อกโกแลตและรสกาแฟ โดยมีขั้นตอนการผลิต คือ คัดเลือกกล้วยดิบเกือบสุก โดยไม่ต้องปอกเปลือก นำไปบ่ม 3-4 คืน ในโรงบ่ม เพื่อทำให้กล้วยสุกพร้อมกัน จากนั้นนำกล้วยมาปอกเปลือก แล้วตากในโรงเรือนพลังงานแสงอาทิตย์ 3-4 วัน เมื่อกล้วยแห้งดีแล้วนำไปทับให้ผลกล้วยบางหรือไม่หนามากเกินไป แล้วนำไปเคลือบครีมช็อกโกแลตหรือครีมกาแฟ เพื่อให้ได้รสชาติแปลกใหม่จากกล้วยตากรสธรรมชาติ

Subject : กล้วยตากเคลือบช็อกโกแลต. กล้วยตากเคลือบกาแฟ.