Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1586

Author : Anabel L'opez-Ortiz, Juan Rodr'ıguez-Ram'ırez, and Lilia M'endez-Lagunas.
Source : Journal of food science. 81, 1 (2016) E49-E55
Abstract : Physiochemical parameters with constant values are employed for the mass‐heat transfer modeling of the air drying process. However, structural properties are not constant under drying conditions. Empirical, semi‐theoretical, and theoretical models have been proposed to describe true density (ρp). These models only consider the ideal behavior and assume a linear relationship between ρp and moisture content (X); nevertheless, some materials exhibit a nonlinear behavior of ρp as a function of X with a tendency toward being concave‐down. This comportment, which can be observed in garlic and carrots, has been difficult to model mathematically. This work proposes a semi‐theoretical model for predicting ρp values, taking into account the concave‐down comportment that occurs at the end of the drying process. The model includes the ρs dependency on external conditions (air drying temperature (Ta)), the inside temperature of the garlic slices (Ti), and the moisture content (X) obtained from experimental data on the drying process. Calculations show that the dry solid density (ρs) is not a linear function of Ta, X, and Ti. An empirical correlation for ρs is proposed as a function of Ti and X. The adjustment equation for Ti is proposed as a function of Ta and X. The proposed model for ρp was validated using experimental data on the sliced garlic and was compared with theoretical and empirical models that are available in the scientific literature. Deviation between the experimental and predicted data was determined. An explanation of the nonlinear behavior of ρs and ρp in the function of X, taking into account second‐order phase changes, are then presented.


Subject : Convective drying. Correlationship. Solid density. True density model.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1768

Author : องอาจ ตัณฑวณิช.
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 31, 680 (ต.ค. 2561) 58-59
Abstract : การหมักซีอิ๊ว ของชาวไทยเชื้อสายจีนที่อำเภอเบตง มีกรรมวิธีการหมัก 2 แบบ คือ หมักแบบโบราณ โดยการคัดเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพดี นำไปล้างแล้วแช่น้ำสะอาด 1 คืน จากนั้นต้มถั่วเหลืองใช้ไฟแรงจนกระทั่งเดือด แล้วลดไฟให้อ่อนลง ต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมง จึงปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นแล้วเปิดฝาทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นนำถั่วมาผึ่งให้หมาด แล้วนำมาคลุกกับแป้งสาลี ใส่ภาชนะแบน ทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บเฉพาะ การหมักอีกวิธีหนึ่ง คือ หมักอย่างน้อย 6 เดือน โดยใส่ถั่วเหลืองที่คลุกแป้งสาลีในโอ่ง ละลายน้ำเกลือรอให้ตกตะกอนจึงใส่น้ำจนท่วมเมล็ดถั่ว โดยโอ่งที่หมักถั่วต้องอยู่กลางแจ้งและเปิดฝาเพื่อตากแดดในยามเช้า ช่วงเย็นแดดหมดก็จะปิดฝา ในฤดูฝน ระวังไม่ให้มีน้ำฝนตกใส่ เมื่อครบกำหนดให้นำมากรองแล้วนำน้ำซีอิ๊วที่ได้ไปต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนนำมาใส่ภาชนะบรรจุ สำหรับซีอิ๊วดำ จะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิมแล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือน.


Subject : ซีอิ๊ว. ซีอิ๊ว -- วิธีการทำ.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1455

Source : วารสาร อพวช 16, 194 (ส.ค. 2561) 24-27
Abstract : ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร โดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืชบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil) ทำให้น้ำมันพืชแข็งตัวขึ้น ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ ไม่เหม็นหืน ยืดอายุอาหารได้มากขึ้น และเพิ่มความคงตัวของรสชาติอาหาร ไขมันทรานส์ส่งผลโดยตรงต่อระบบการทำงานในร่างกาย เป็นปัจจัยทำให้ระดับ LDL หรือคอลเลสเตอรอลที่อันตรายต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น ส่งผลเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะอ้วนลงพุง ความดันโลหิตสูง เบาหวาน โรคหัวใจ อาการเส้นเลือดอุดตันในสมอง อัมพฤกษ์ อัมพาต จอประสาทตาเสื่อม โรคนิ่วในถุงน้ำดี โรคไขมัน พอกตับ ภาวะดื้อต่ออินซูลิน และการเกิดโรคอัลไซเมอร์ องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าควรรับประทานกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ หรือน้อยกว่า 22 กรัมต่อวัน ถ้าเป็นกลุ่มเสี่ยงโรคไม่ติดต่อไม่เรื้อรังควรรับประทานไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ 7 หรือน้อยกว่า 15.5 กรัมต่อวัน การเลือกใช้น้ำมันควรเลือกใช้น้ำมันหมูเพราะน้ำมันหมูเปป็นไขมันที่ได้จากธรรมชาติและยังมีโมเลกุลที่คล้ายกับไขมันในร่างกายมนุษย์มากกว่าไขมันชนิดอื่น.


Subject : กรดไขมันทรานส์.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 1554

Source : วารสาร อพวช 16, 195 (ก.ย. 2561) 56-59
Abstract : ไขมันทรานส์เป็นการเรียกตามโครงสร้างทางเคมีที่เปลี่ยนไป ในธรรมชาติจะสร้างไขมันซีส (CIS) ซึ่งมีพันธะเคมีอยู่ด้านเดียวกันจัดเป็นกลุ่มไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งไม่ก่อให้เกิดอันตราย แต่ในการแปรรูปอาหารมีการใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปเพื่อลดพันธะคู่ ทำให้ทนความร้อนมากขึ้นเหม็นหืนยาก ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเป็นอิ่มตัวมากขึ้นและเปลี่ยนรูปจากของเหลวเป็นของแข็งมากขึ้น เช่น เนยขาว ชีส มาการีน ทั้งนี้ หากเติมไฮโดรเจนให้เต็มทั้งระบบจะไม่เกิดไขมันทรานส์ แต่หากเติมบางส่วนจะทำให้เกิดไขมันทรานส์ ซึ่งทำให้เกิดไขมันไม่ดี LDL ก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ผู้ประกอบการบางรายใช้โอกาสนี้ โฆษณาข้อความ “ปราศจากไขมันทรานส์” หรือ “ไขมันทรานส์ 0%” บนผลิตภัณฑ์ อาจทำให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดว่าอาหารชนิดนั้นบริโภคได้มากเพราะไม่มีไขมันทรานส์ แต่ความจริงยังคงมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง จึงไม่ควรรับประทานในปริมาณมาก ดังนั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงให้ใช้ข้อความ “ปราศจาก/ไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งเป็นแหล่งหลักของไขมันทรานส์” รวมถึงแสดงปริมาณไขมันทรานส์ได้เฉพาะในฉลากโภชนาการแบบเต็มเท่านั้น โดยแสดงไว้ที่ตำแหน่งใต้ไขมันอิ่มตัว.


Subject : กรดไขมันทรานส์.