คำตอบ

สารเมตาบอไลท์ที่บ่งชี้คุณภาพอาหาร ส่วนใหญ่เป็นสารที่ได้จากเมาตาบอไลท์ของจุลินทรีย์ หรือเป็นสารเคมีที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีในอาหาร สารเมตาบอไลท์บ่งชี้คุณภาพอาหารที่สำคัญ ได้แก่
1.กรดอินทรีย์ (Organic Acid) เช่น กรดแลคติก และกรดแอซิติก เป็นสารประกอบหลักที่เกิดจากการหมักกลูโคส โดยจุลินทรีย์พวกแลคติกแอซิดแบคทีเรีย กรดอินทรีย์เหล่านี้มีการนำมาใช้เป็นสารเมตาบอไลท์ในการบ่งชี้ความสดของเนื้อสด และปลา
2.เอทานอล เป็นสารเมตาบอไลท์ที่เกิดจากการหมักของกลูโคส ที่เกิดจากแลคติคแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งพบในเนื้อสด ไก่ และปลา โดยพบความเข้มข้นของเอทานอลจะเพิ่มขึ้นตามเวลาการเก็บ
3.สารประกอบไนโตรเจนที่ระเหยได้ (Volatile Nitrogen Compounds) ถูกใช้เป็นสารประกอบบ่งชี้การเน่าเสียของอาหารทะเลสด เช่น ไตรเมทิลามีน (Trimethylamine, TMA) แอมโมเนีย (Ammonia, NH3)
4.ไบโอเจนิคเอมีน (Biogenic Amine) เช่น ไทรามีน (Tyramine) ฮีสตามีน (Histamine) สารเหล่านี้เกิดจากจุลินทรีย์ใช้บ่งชี้คุณภาพด้านสุขอนามัยของปลาและเนื้อสด
5.ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ได้จากเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์หลายชนิด และพบว่ามีความสัมพันธ์กันระหว่างความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของ CO2 กับการเจริญของจุลินทรีย์ จึงนิยมใช้เป็นสารบ่งขี้คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของอาหาร
6.สารประกอบซัลเฟอร์ (Sulfuric Compound)  เช่น ไฮโดรเจนซัลไฟด์ (Hydrogen sulfide, H2S) และ สารประกอบชัลเฟอร์อื่น ๆ ถูกผลิตขึ้นมาระหว่างการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ปีก

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

รัชนีวรรณ กุลจันทร์.  “ตัวชี้วัดความสดทางเลือกใหม่สำหรับติดตามและบ่งชี้คุณภาพอาหาร”.  วารสารบรรจุภัณฑ์ไทย.  ปีที่ 21, ฉบับที่ 89, (กันยายน-ตุลาคม) 2554, หน้า 47.