คำตอบ

ผักและผลไม้หลายชนิดเช่น แอปเปิล กล้วย มะม่วง มันฝรั่ง เห็ด มักพบปัญหาการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ ซึ่งปัญหาที่สำคัญในผักและผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภคและในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบของอุตสาหกรรมผักผลไม้แปรรูป แม้ว่าผักและผลไม้แต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน แต่ผักและผลไม้ที่พบปัญหาการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์จะมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ เอนไซม์ PPO และสารปะกอบฟีนอลิกซึ่งเป็นซับเสตรทของเอนไซม์ PPO ทำให้ผักและผลไม้ดังกล่าวเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในสภาวะที่มีออกซิเจน

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

โชคชัย ธีรกุลเกียรติ.วิทยาเอนไซม์ : การเกิดและการควบคุมสีน้ำตาลและกลิ่นรสผิดปกติในผักผลไม้.กรุงเทพฯ : ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2558, หน้า 176