คำตอบ

เนื่องจากในการผลิตหน่อไม้ปี๊บ  ที่มีการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค ได้แก่ เชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินัม  (Clostridium botulinum) ซึ่งเชื้อฯนี้พบอยู่ตามพื้นดิน เจริญได้ดีในสภาวะที่ไม่มีอากาศและในสภาพอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ pH มากกว่า 4.6 และสปอร์ของเชื้อนี้ทนความร้อนได้ถึง 121 องศาเซลเซียส ดังนั้น อาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น หน่อไม้บรรจุปี๊บที่มีการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินัม สปอร์ที่เหลือตกค้างจึงสามารถเจริญและสร้างสารพิษที่ชื่อว่า “โบทูลิน” ซึ่งทำให้ผู้ป่วยมีอาการอ่อนแรงของกล้ามเนื้อ มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และมักจะเสียชีวิต

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

สายันต์  รวดเร็ว. คลอสทริเดียม โบทูลินัม ในหน่อไม้ปี๊บ: ปัญหาและการแก้ไข. วารสารอาหารและยา. ปีที่ 13, ฉบับที่ 3 (ก.ย-ธ.ค) 2549: 10-13.