คำตอบ

การทดแทนไนไตรต์ที่ใช้ในการบ่มเนื้อ (meat curing)ไม่ว่าด้วยวิธีใดก็ตาม จำต้องสามารถครอบคลุมหน้าที่ทั้งหมดของไนไตรต์ได้ อีกทั้งต้องไม่ส่งผลเชิงลบต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารด้วย จากหลักการข้างต้นนับว่าเป็นเรื่องยากที่สารชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงชนิดเดียวจะสามารถทำหน้าที่ดังกล่าวได้ทั้งหมด ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ปราศจากไนไตรต์ที่ผ่านมา บริษัทผู้ผลิตอาหารในต่างประเทศจึงมุ่งไปที่การใช้ไนไตรต์จากแหล่งธรรมชาติ เช่น เซเลอรี (celery) อยู่ในรูปผงเซเลอรี น้ำเซเลอรี หรือในรูปไนเตรตสกัดจากเซเอลรี ควบคู่ไปกับแบคทีเรียที่สามารถเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ได้ เช่น Lactic acid bacteria นอกจากนี้ยังมีการใช้สารสีแดง ทั้งสีสังเคราะห์ และสีจากแหล่งธรรมชาติ เช่น การใช้สี (pigment) สกัดจากมะเขือเทศ หรือ เปลือกมะเขือเทศบดอบแห้ง ซึ่งมีสารไลโคพีน (lycopene) ที่มีสีแดงและมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วย

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

ศิริกาญจน์ วิเศษสุวรรณภูมิ. ปฏิบัติการกำจัดสารไนไตรต์. เทคโนโลยีวัสดุ. 85 (เมษายน – มิถุนายน), 2560, หน้า 57.