คำตอบ

น้ำมันปรุงอาหารที่ผ่านการทอดด้วยความร้อนสูงและจำนวนครั้งที่ใช้ในการทอดจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เช่น ความหนืด และกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น น้ำมันมีสีดำคล้ำ ค่าไอโอดีนลดลง เกิดการเปลี่ยนแปลงค่า Refractive Index ลดแรงตึงผิวและเกิดฟองเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของจุดเกิดควัน มีการสร้างสารโพลิเมอร์ รวมทั้งเกิดสารโพลาร์เพิ่มขึ้นอีกด้วย

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

เบ็ญจรัก วายุภาพและคนอื่นๆ . การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทอดประเภทต่าง ๆ. อาหาร 38, 1 (ม.ค.-มี.ค. 2551): หน้า 66