คำตอบ

เนื้อมังคุดมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ซี่งจะทำให้น้ำมังคุดที่สกัดได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล โดยเอนไซม์จะเปลี่ยนสารประกอบโพลีฟีนอลที่อยู่ในเนื้อผลไม้ให้กลายเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่อยู่ในเนื้อผลไม้ให้กลายเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีคล้ำ วิธีการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสเพื่อให้น้ำผลไม้ที่สกัดได้มีสีสวยและไม่เปลี่ยนสีน้ำตาลเมื่อโดนอากาศ สามารถทำได้หลายวิธีด้วยกัน คือ

1. การลดการสัมผัสกับก๊าซออกซิเจน

2. การเติม reducing agents เช่น กรดแอสคอร์บิค หรือ กรดซิตริก

3. การเติมสารบางชนิดที่มีความสามารถในการจับกับโลหะ เช่น NaF, Azide

4. การให้ความร้อน

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

ศุภมาศ กลิ่นขจร. นารีรัตน์ สุนทรธรรม. พัจนา สุภาสูรย์ และ สุปรียา ศุขเกษม. วารสารวิชาการเกษตร. ปีที่ 33, ฉบับที่ 2 (พฤษภาคม – สิงหาคม) , 2558, หน้า 192