คำตอบ

ชนิดของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกิดการเน่าเสีย

1. ผลิตภัณฑ์ซากสัตว์หรือเนื้อชิ้นใหญ่  จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องเกิดจากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (Anaerobic bacteria) และแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งที่มีและไม่มีอากาศ (Facultative anaerobe) โดยเป็นแบคทีเรียในสกุล เช่น Clostridum. Enterococcus โดยจะทำให้มีการเน่าเสียภายใน การเสื่อมเสียพบบริเวณรอบ ๆ กระดูกก่อน ทำให้เนื้อมีรสเปรี้ยว (Souring meat) 
2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สด เนื้อชำแหละ เนื้อบด  จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องเกิดจากแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (Aerobic bacteria)   จะทำให้เกิดเมือกที่บริเวณผิว เนื้อมีสีเขียว เกิดรสเปรี้ยว มีกลิ่นเหม็นเน่า แบคทีเรียบางชนิดอาจสร้างเม็ดสี (Pigment) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีเปลี่ยน มีสีเขียวหรือเรืองแสง เกิดเมือก และมีกลิ่นเหม็นเน่า
3. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ แฮม เบคอน จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องเกิดจาก Lactobacillus  ทำให้เกิดเมือกที่ผิวของไส้กรอก เปลี่ยนสี อาจมีสีเขียว เกิดก๊าซภายใน ทำให้ไส้กรอกแตก มีรสเปรี้ยว

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

การปนเปื้อนและการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์.  Food Focus Thailand.  ปีที่ 8, ฉบับที่ 92, (พฤศจิกายน) 2013, หน้า 59-60.