คำตอบ

1. จุลินทรีย์ การทำแห้งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดได้ เนื้อสัตว์ที่อบแห้งแล้วมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 10 ในขณะที่ราเจริญเติบโตได้ในอาหารที่มีน้ำร้อยละ 12 แบคทีเรียและยีสต์ปกติต้องการความชื้นกว่าร้อยละ 30 อย่างไรก็ตาม ราบางชนิดอาจเจริญได้ในอาหารที่มีความชื้นต่ำถึงร้อยละ 2 และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคทางเดินอาหารและทำให้เกิดอาหารเป็นพิษบางชนิด ก็สามารถเจริญได้ในอาหารแห้ง
2. เอ็นไซม์ การทำแห้งทำให้ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ลดลง ปฏิกิริยาของเอ็นไชม์ที่ลดลงจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณน้ำที่ลดลง และเมื่อความชื้นลดเหลือน้อยกว่าร้อยละ 1 ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์จะเกิดน้อยมาก
3. คุณค่าทางโภชนาการ 3.1) วิตามิน หากเป็นการตากแห้งที่ใช้ความร้อน วิตามินที่ไม่คงตัวต่อความร้อนอาจสูญเสียได้ง่าย เช่น วิตามินบี 1 ในเนื้อสัตว์ จะเกิดการสูญเสียตลอดเวลาของการทำแห้ง วิตามินบี 2 ก็อาจสูญเสียมากหากทำแห้งด้วยการตากแดด ทั้งนี้เนื่องจากวิตามินบี 2 ถูกทำลายได้ด้วยแสง 3.2) โปรตีน  การตากแห้งหรืออบแห้งโดยใช้ความร้อนเป็นเวลานาน ทำให้โปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ ทำให้ย่อยยาก ร่างกายจึงใช้ประโยชน์ได้น้อยลง 3.3) ไขมัน การทำแห้งอาจทำให้ไขมันในอาหารเกิดการเหม็นหืน ซึ่งเกิดจากการเติมออกซิเจน มักเกิดที่อุณหภูมิสูงได้มากกว่าอุณหภูมิต่ำ อาจป้องกันได้โดยการเติมสารกันหืน

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

อาทิตยา พัฒนิบูลย์ และ อมรชัย อาภรณ์วิชานพ.  เทคโนโลยีการอบแห้ง. Technology Promotion ปีที่ 41 , ฉบับที่ 234 (เมษายน-พฤษภาคม) 2014 หน้า 67