คำตอบ

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร สามารถแบ่งได้หลายแบบตามกลไกการเกิดปฏิกิริยา ซึ่งสาเหตุหลักประการหนึ่ง คือ การทำงานของตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เรียกว่าเอนไซม์ในกลุ่มพอลิฟินอลออกซิเดส ซึ่งพบในผัก ผลไม้ ทำให้ผลไม้ที่ช้ำเกิดสีน้ำตาล หรือทำให้ผักผลไม้ที่ผ่านการหั่นแล้วเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยหั่น เราสามารถยับยั้งปฏิกิริยาของพอลิฟินอลออกซิเดสได้โดยเติมสารเคมีบางชนิด เช่น การเติมกรดที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร (เช่น กรดมะนาว) เพื่อปรับความเป็นกรดให้อยู่ในช่วงเอนไซม์ทำงานได้ช้า อย่างไรก็ตามการเร่งปฏิกิริยาของพอลิฟินอลออกซิเดสสามารถประยุกต์ใช้ในการผลิตอาหารบางชนิด เช่น ชา เป็นต้น

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

อาหาร การเกิดสีน้ำตาลในอาหาร. เดลินิวส์. ฉบับที่ 22,205 วันศุกร์ที่ 30 กรกฎาคม 2553. หน้า 23.