คำตอบ

หน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก อาจได้รับพิษจากสารไซยาไนด์ ซึ่งมีอยู่หน่อไม้ตามธรรมชาติ และทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อยจะถูกเปลี่ยนเป็น thiocyanate ซึ่งมีพิษลดลงและถูกขับออกทางปัสสาวะได้ หากได้รับในปริมาณมากเกินไป จะเกิดอาการพิษเฉียบพลัน โดยไซยาไนด์จะจับกับโมเลกุลของเหล็ก (Fe) เช่น Ferric ion (Fe3+) ใน mitochondria ได้ดีกว่าจับกับ Ferrous ion (Fe2+) ใน hemoglobin ทำให้ขัดขวางขบวนการ electron transport ใน mitochondria เซลล์ของร่างกายเกิดภาวะ cellular anoxia และเกิดภาวะเลือดเป็นกรดจากแลคติก (lactic acidosis) ทำให้ร่างกายโดยเฉพาะสมองใช้ออกซิเจนไม่ได้ เกิดภาวะออกซิเจนไม่เพียงพอ (hypoxia) มีอาการชักหมดสติ หายใจช้าลง เนื่องจากกดศูนย์ควบคุมการหายใจและอาจทำให้เสียชีวิตได้
  องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้กำหนดให้ค่าปริมาณไซยาไนด์ที่ร่างกายได้รับทุกวัน โดยไม่มีผลต่อร่างกาย ไม่เกิน 0.05 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน การบริโภคหน่อไม้ที่ต้มสุกจะทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากการได้รับสารไซยาไนด์ แต่หากอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มไม่เหมาะสมก็ไม่สามารถลดปริมาณสารชนิดนี้ได้ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคก่อนที่ จะนำหน่อไม้ไปบริโภคควรปรุงให้สุกด้วยการต้มหน่อไม้ในน้ำเดือดนานอย่างน้อย 10 นาที ซึ่งสามารถลดปริมาณสารไซยาไนด์ลงได้ถึงร้อยละ 90.5 

รายชื่อเอกสารที่เกี่ยวข้อง

สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข.  “เตือนสารไซยาไนด์ในหน่อไม้อันตรายถึงแก่ชีวิตหากบริโภคดิบ”.  จดหมายข่าวกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์.   ปีที่ 26, ฉบับที่ 6, (มิถุนายน) 2555, หน้า 11.