Author : จีราพร แก่นทรัพย์
Source : กสิกร 89, 1 (ม.ค.-ก.พ. 2559) 48-52
Abstract : ซอสถั่วเหลือง (ซีอิ๊ว) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ใช้สำหรับปรุงรส ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและข้าวสาลีโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ จะแต่งรสหรือสีหรือไม่ก็ได้ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์ แล้วนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก่อนการบรรจุ ซีอิ๊วแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ ซีอิ๊วหมัก ซีอิ๊วเคมี และซีอิ๊วกึ่งเคมี ซึ่งซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่เป็นที่นิยมในแถบเอเชีย มีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาล มีรสเค็มและมีกลิ่นเฉพาะ ซีอิ๊วช่วยเพิ่มกลิ่นรสและสีให้กับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก และอาหารอื่นๆ ซีอ๊วในอาหารจีนและอาหารไทย แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ซีอิ๊วขาว มีรสเค็มเหมาะสำหรับอาหารผัด การทำน้ำจิ้ม และซีอิ๊วดำ มีรสหวาน เหมาะสำหรับอาหารตุ๋น หมัก ผัด และการทำน้ำจิ้ม ซีอิ๊วในญี่ปุ่น เรียกว่า โชยุ แบ่งเป็น 5 ประเภทตามส่วนประกอบและขั้นตอนการผลิต ได้แก่ โคคิคุชิ (Koikuchi) อุซุคุชิ (Usukuchi) ทะมะริ (Tamari) ชิโระ (Shiro) และ ไชชิโคมิ (Saishikomi) ในอาหารอินโดนีเซีย ซีอิ๊วที่เรียกว่า Kecap มี 2 ชนิดคือ ซอสหวาน (Kecap manis) และซอสเค็ม (Kecap asin) จะเห็นได้ว่า ซอสถั่วเหลืองมีหลายชนิดแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมด้านอาหารของแต่ละประเทศ หากต้องปรุงอาหาร ควรเลือกชนิดของซอสถั่วเหลืองให้เหมาะกับอาหารเพื่อรสชาติที่ดีกว่า.

Subject : ซอสถั่วเหลือง--ประวัติ.