English Title : Designing a Clean Label Sponge Cake with Reduced Fat Content
Author : Cristina Eslava-Zomeño, Amparo Quiles, and Isabel Hernando
Source : Journal of Food Science Vol. 81 No. 10 Year. 2016 Page: C2352-2359
Abstract : ไขมันในสูตรเค้กฟองน้ำถูกแทนที่ด้วยบางส่วน (0%, 30%, 50% และ 70%) ด้วย OptiSol ™ 5300 ส่วนประกอบการทำงานตามธรรมชาตินี้มาจากเมล็ดแฟลกซ์อุดมไปด้วยเส้นใยและกรด alpha-linoleic แทนกัวร์กัมและแซนแทนกัมซึ่งเป็นสารให้ความหนืด หลีกเลี่ยงหมายเลขอิเล็กทรอนิกส์บนฉลาก โครงสร้างและสมบัติทางเคมีกายภาพของสารสูตรต่างๆได้ถูกตรวจสอบแล้วทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและการเปลี่ยนแปลงการย่อยแป้งของแป้งเนื่องจากการเพิ่มส่วนผสมนี้ ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของ OptiSol ™ 5300 ให้เค้กที่แข็งขึ้นโดยการลดน้ำหนักในระหว่างการอบโดยไม่กระทบต่อความสูงของเค้กขั้นสุดท้าย ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P> 0.05) ในเนื้อสัมผัสรสชาติและการยอมรับโดยรวมระหว่างการควบคุมกับเค้กทดแทน 30% หรือในค่าแป้งที่ย่อยสลายได้รวดเร็ว ดังนั้นการเปลี่ยนไขมันได้ถึง 30% ด้วย OptiSol ™ 5300 ทำให้ผลิตภัณฑ์ใหม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีฉลากที่สะอาดคล้ายกับเค้กฟองน้ำเต็มรูปแบบ