Author : พัฒนา นรมาศ
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 30, 656 (ต.ค. 2560) 106-107
Abstract : ปลาร้าทำได้จากปลาหลายชนิด ถ้าทำด้วยปลาใหญ่ให้เอาไส้หรือเครื่องในออกก่อน ถ้าทำด้วยปลากระดี่ จะเป็นที่นิยม เพราะเนื้อไม่เละมีกลิ่นหอม วิธีทำปลาร้าใช้ปลา 5 – 6 ถ้วย ผึ่งลม 4 – 5 ชั่วโมงนำปลามาใส่ในไห แล้วนำเกลือ 1 – 2 ถ้วย ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วปิดฝาหมักไว้ข้ามคืน รุ่งเช้าเปิดฝาออกแล้วนำข้าวคั่วใหม่ 1 – 2 ถ้วย ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันปิดฝาหมักไว้ 4-8 สัปดาห์ ควรวางไหที่หมักในที่ที่มีแดดส่องถึงบ้าง และเมื่อถึงกำหนดเวลาเปิดฝาไหออกก็จะได้กลิ่นหอมของปลาร้า ปลาร้าที่ได้จากการหมักแล้ว นำมาปรุงรสอาหารได้หลายชนิด เช่น นำปลาร้ามาปรุงรสในส้มตำ ทำเป็นน้ำพริกบอง แบบชาวอีสาน ทำปลาร้าทรงเครื่อง หลนปลาร้าหรือทำเป็นปลาร้าสับ วิธีปรุงรสปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ ให้นำส่วนผสมทั้ง 6 อย่าง (ปลาร้า 1 กิโลกรัม กระชาย 3 ขีด ตะไคร้ซอย 3 ขีด หอมแดงซอย 3 ขีด พริกขี้หนู 3 ขีด มะขามเปียก โหระพา มะพร้าวคั่ว น้ำปลาและน้ำตาลตามควร) ใส่ในเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด คั่วปลาร้าสับในกระทะที่ใช้ไฟอ่อน จนสุก ตักใส่ภาชนะ ปิดฝาจัดเก็บไว้ในตู้เย็นช่วยยืดอายุได้นาน ต้องการรับประทานก็แบ่งมาปรุงรสด้วยมะนาวหรือน้ำเปล่า แล้วโรยด้วยหอมแดงซอยและใบมะกรูดซอย พร้อมจัดผักเครื่องเคียง เช่น ขมิ้นขาว พริกขี้หนู มะเขือเปราะ หรือแตงกวา ก็จะได้ปลาร้าสับสุกรสแซ่บ เป็นวิถีทางเลือกการยังชีพแบบพอเพียงตามรอยเท้าพ่อ
Subject : ปลาร้า. ปลาร้า--การทำ. ปลาร้า--แง่โภชนาการ.
