Author : คงศักดิ์ ศรีแก้ว.
Source : ประชาคมวิจัย 23, 138 (มี.ค.-เม.ย. 2561) 2-5
Abstract : Glycemic Index (GI) หรือดัชนีน้ำตาล เป็นค่าที่ทำให้ทราบว่าอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดมากน้อยเพียงใด โดยทำการจัดการระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารนั้นเทียบกับการรับประทานน้ำตาลกลูโคสหรือขนมปังขาวที่เป็นค่าดัชนีอ้างอิงเป็น 100 โดยแบ่งประเภทอาหารตามค่าดัชนีน้ำตาลได้ 3 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ มีค่าน้อยกว่าหรือเท่ากับ 55 ค่าดัชนีน้ำตาลปานกลาง อยู่ในช่วง 56-75 และมีค่าดัชนีน้ำตาลสูง คือมากกว่า 75 ข้าวหรือผลิตภัณฑ์จากข้าวโดยทั่วไป เป็นอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง การลดค่าดัชนีน้ำตาลในข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวทำได้หลากหลายวิธี เช่น การปรับปรุงพันธุ์ให้ได้ข้าวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ การเลือกบริโภคข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ในส่วนของผลิตภัณฑ์จากข้าว การลดค่าดัชนีน้ำตาลขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์โดยผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นฐานจากข้าวได้แก่ แป้งข้าว สามารถใช้วิธีดัดแปรเพื่อปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีให้มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งจะช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลลงได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการผสมแป้งข้าวกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อปรับปริมาณอะมิโลสในแป้งข้าวให้สูงขึ้น เพิ่มแป้งต้านทานการย่อยในแป้งข้าว ใช้แป้งกล้วยดิบซึ่งมีปริมาณสตาร์ชต้านทานการย่อยสูง ผสมกับแป้งข้าวเพื่อนำไปใช้ผลิตเป็นอาหารหรือใช้ไฮโดรคอลลอยด์จากธรรมชาติ เช่น กัวกัม แซนแทนกัม เป็นส่วนประกอบในการผลิตอาหารประเภท ข้าวหลาม ข้าวเหนียวมูน เป็นต้น.
Subject : ข้าว -- ดัชนีน้ำตาล. ผลิตภัณฑ์ข้าว -- ดัชนีน้ำตาล.
