Author : กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ และแพรพลอย พิทักษ์ภิรมย์ไพร.
Source : FOOD FOCUS THAILAND 13, 148 (Jul 2018) 38-41
Abstract : ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมักพบปัญหาที่มีอายุการเก็บรักษาที่ไม่ยาวนาน เนื่องจากการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ และในด้านคุณภาพจากการเกิดกลิ่นหืนของส่วนประกอบที่เป็นไขมัน ตลอดจนการเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านเนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์ จึงมีงานวิจัยหาแนวทางการใช้ประโยชน์โปรตีนไฮโดรไลเซท (Protein hydrolysate) เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ซึ่งการใช้โปรตีนไฮโดรไลเซทในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะช่วยในการปรับปรุงคุณภาพและคุณลักษณะด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก เช่น เพิ่มความคงตัวด้านเนื้อสัมผัส ชะลอการหืนและรักษาปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ เพิ่มกลิ่นรสและปรับปรุงเนื้อสัมผัส และช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสีของไส้กรอก.

Subject : โปรตีนไฮโดรไลเสต. เอนไซม์โปรติเอส. อาหาร -- คุณภาพ. ไส้กรอก -- คุณภาพ.