Author : ธิติมา เปี่ยมประสาธน์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 63 หน้า
Abstract : This research aimed to study the effect of fat content (15-30 percent) and preheat temperature (70-90?C) on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization. By using a power-law model, all samples exhibited pseudoplastic behavior with the flow behavior index (n) between 0.713 and 0.930. Overall, the results showed that preheat treatment had a significant effect on the apparent viscosity of coconut milk. At similar fat concentration, a11 increase in viscosity was observed at higher preheat temperatures. This phenomenon was more pronounced in the samples with increasing fat contents. The microscopic study indicated that more uniform distribution of fat globule were observed at high temperatures, resulted in an increasing of apparent viscosity of coconut milk.

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกาาผลของปริมาณไขมัน (ร้อยละ 15-30) และการให้ความร้อนเบื้องต้น (70-90 องศาเซลเซียส ) ต่อค่าความหนืดปรากฎของน้ำกะทิ จากการอธิบายด้วยสมการ Power-law พบว่า น้ำกะทิมีพฤติกรรมการไหลเป็นแบบ Pseudoplastic โดยพฤติกรรมการไหล (Flow Behavior Index, n) มีค่าระหว่าง 0.713 และ 0930 จากการทดลอง พบว่า อุณหภูมิในการให้ความร้อนเบื้องต้นนั้นมีผลต่อความหนืดปรากฎของน้ำกะทิอย่างมีนัยสำคัญ โดยที่ความเข้มข้นของไขมันระดับเดียวกัน ค่าความหนืดจะเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการให้ความร้อนเพิ่มมากขึ้น และปรากฎการณ์นี้จะเห็นผลชัดเจนมากขึ้นที่ความเข้มข้นของไขมันสูง จากการศึกษาโครงสร้างของเม็ดไขมันที่แขวนลอยอยู่ในน้ำกะทิ พบว่าเม็ดไขมันมีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น เมื่ออุณหภูมิในการให้ความร้อนสูงขึ้นจึงส่งผลทำให้น้ำกะทิมีค่าความหนืดปรกกฎเพิ่มมากขึ้น.

Subject : Food -- Fat content. Viscosity. กะทิ. อาหาร -- ปริมาณไขมัน. ความหนืด.