Author : สาวิตรี ปัญญาวงค์.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 66 หน้า
Abstract : The objective of this work was to evaluate the extent and pattern of shrinkage of carrotcube undergoing low-pressure superheated steam drying (LPSSD) and vacuum drying(VD) at 60, 70 and 80?C. The relationship between the degree of shrinkage (volumeratio) and the moisture ratio was found to be almost second-order in nature at everytested condition. While the degree of shrinkage of carrot undergoing LPSSD was notsignificantly different from that of vacuum drying, the drying temperature affecteddifferently the degree of shrinkage of carrot undergoing LPSSD and vacuum drying.The degree of shrinkage at the drying temperature of 60?C was the lowest andsignificantly different froin those at 70 and 80?C.The shrinkage pattern of carrot was described via the use of Heywood shape factor. Theshrinkage pattern depended on both the drying methods and drying conditions. Lowerdrying temperatures provided more uniform shrinkage than higher temperatures. Theshrinkage pattern of carrot undergoing LPSSD was more uniform than that of carrotundergoing vacuum drying.Although the degrees of shrinkage of carrot undergoing different drying methods wererather similar, the patterns of shrinkage were not the same. So, using only the degree ofshrinkage to describe the deformation was not enough.
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับ และรูปแบบการหดตัวของแครอทรูปลูกบาศก์ ที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำและสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพบว่า ความสัมพันธ์ระหว่างระดับการหดตัว (อัตราส่วนระหว่าปริมาตรที่ลดลงต่อปริมาตรเริ่มต้น) และความชื้นของผลิตัณฑ์อยู่ในรูปของสมการกำลังสอง นอกจากนี้ยังพบอีกด้วยว่าในขณะที่ระดับการหดตัวของแครอทที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำไม่แตกต่างจากการอบแห้งแบบสุญญากาศที่สภาวะเดียวกัน แต่การอบแห้งที่อุณหภูมิต่างกันส่งผลให้ระดับการหดตัวต่างกัน โดยที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสให้ระดับการหดตัวน้อยที่สุดและแตกต่างจากที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับรูปแบบการหดตัวอธิบายโดยใช้ค่า Heywood Shape Factor พบว่ารูปแบบการหดตัวขึ้นอยู่กับทั้งวิธีและสภาวะการอบแห้ง โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำส่งผลให้เกิดการหดตัวน้อยกว่าที่อุณหภูมิสูง และแครอทที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำมีรูปแบบการหดตัวที่สม่ำเสมอกว่ากรณีการอบแห้งแบบสุญญากาศ แม้ว่าระดับการหดตัวของผลิตภัณฑ์ภายใต้การอบแห้งที่แตกต่างกันอาจมีค่าใกล้เคียงกัน แต่รูปแบบการหดตัวอาจไม่เหมือนกัน ดังนั้น การใช้แต่เพียงแค่ค่าระดับการหดตัวไม่เพียงพอสำหรับ่งบอกการหดตัวของผลิตภัณฑ์.
Subject : Drying. Vacuum drying. Vegetables. การทำแห้ง. การทำแห้งแบบสุญญากาศ. ผัก.
