English Title : Production of dried ivy gourd sheet as a health snack
Author : สุวจี แสนคำ
Source : วิทยานิพนธ์. (2008) 115 หน้า
Abstract : Ivy ground (Coccinia grandis) is well known as a rich source of ß-carotene. To add value to the fresh leaves, a process to produce dried ivy grourd sheet as a health snack was developed in this study. The effects of pretreatment, i.e., blanching isn NaCl solution (0-3% w/v), and drying methods, i.e., hot air drying and vacuum drying (controlled pressure at 7 kPa) at 60-80 °C , on the drying characteristics and quality of dried ivy groud sheet were investigated. The results showed that blanching in higher NaCl concentrations and for longer time resulted in the samples with lower initial moisture contents. The drying time to reach the desired moisture content (3.0-4.5% dry basis) was also shorter. Blanching in NaCl solution could also improve the color and texture of dried ivy gourd sheet compared with the sample pretreated by hot water blanching. For the effect of the drying method, it was found that vacuum drying could provide faster drying, hence reduced time to dry the samples. By making a comparison at a similar drying temperature, vacuum drying could provide better retention of ß-carotene and chlorophyll. Howerver, no significant differences in texture of the dried samples were observed.
ผักตำลึงจัดเป็นผักที่มีสารเบต้าแคโรทีนสูง ดังนั้นจึงเกิดแนวคิดที่จะนำผักตำลึงมาปรรูปให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นโดยการผลิตเป็นอาหารว่างเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางในการผลิตผักตำลึงแผ่นอบแห้งเป็นอาหารว่างเพื่อสุขภาพ โดยทำการทดลองศึกษาผลของการบำบัดเบื้องต้น คือ การลวกในน้ำเกลือที่ความเข้มข้น 0-3 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และผลของการอบแห้งด้วยลมร้อนและการอบแห้งแบบสุญญากาศ (ทำการทดลอง ณ ความดัน 7 กิโลปาสคาล) ที่อุณหหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียส ที่มีต่อคุณลักษณะการอบแห้งและคุณภาพของผักแผ่น ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการลวกผักตำลึงในน้ำเกลือที่ระดับความเข้มข้นสูงขึ้นและระยะเวลานานขึ้นส่งผลให้ปริมาณความชื้นของผักตำลึงหลักลวกลดลงจึงใช้เวลาในการอบแห้งสั้นลง นอกจากนี้ยังพบว่าการลวกในน้ำเกลือทำให้สีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผักที่ผ่าานการลวกในน้ำร้อน สำหรับผลของวิธีการอบแห้ง พบว่าการอบแห้งแบบสุญญากาศช่วยรักษาปริมาณเบต้าแคโรทีนและคลอโรฟิลล์ได้ดีกว่าการอบแห้งแบบลมร้อน เมื่อเปรียบเทียบ ณ อุณหภูมิอบแห้งเดียวกัน อย่างไรก็ตาม วิธีการอบแห้งไม่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ผักตำลึงแผ่นอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)
Subject : Drying. Food -- Drying. Snack foods. การอบแห้ง. ผัก -- การอบแห้ง. อาหารว่าง.
