English Title : Effect of drying methods and conditions on drying kinetics and quality of Indian gooseberry flake
Author : ศิพร เมธาคุปต์
Source : วิทยานิพนธ์. (2003) 84 หน้า
Abstract : Vacuum drying and low-pressure superheated steam drying (LPSSD) of Indian gooseberry flake were carried out at various drying temperatures (65 and 75 °C ) and pressures (7,10 and 13 kPa absolute pressure) to monitor the drying kinetics and quality degradation (in terms of ascorbic acid and color) of the dried product, which is aimed as an ingredient for an Indian gooseberry tea. In terms of drying kinetics, the drying temperature was found to have and effect on the moisture reduction of samples dried both by vacumm drying and LPSSD. However, pressure seemed to have an obvious effect only for LPSSD but only slightly in the case of vacuum drying. Moreover, it was found that the vacuum drying took shorter time to dry the product to the required moisture content than those of LPSSD at every drying condition. The use of a modified Page's equation could adequately describe the dying behavior for every condition studied (R² = 0.9334-0.9868). In terms of the quality of the dried product, it was found that the drying temperature and pressure had almost no effect both the color and ascorbic acid retention of products underwent LPSSD while only the drying temperature had a significantly effect on the color and ascorbic acid retention of products underwent vacuum drying; except drying under vacuum at 75 °C and absolute pressure of 7 kPa, most sample's underwent LPSSD had higher level of ascorbic acid and better color retention thean those underwent vacuum drying. When comparing the products underwent vacuum drying at 75 °C and absolute pressure of 7 kPa it was observed that the level of ascorbic acid retention was similar to those measured in samples underwent LPSSD but higher than those measured in samples underwent vacuum drying at other conditions. The total color difference value of this sample was, however, slightly higher than those dried by LPSSD. Nevertheless, since the color changes are of no concern to the consumers, this condition was proposed as the most favorable condition for drying of Indian gooseberry flake in regard to minimum energy consumption.
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งมะขามป้อมเกล็ดโดยใช้เครื่องอบแห้งาแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำและเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 65 และ 75 องศาเซลเซียสและความดันสัมบูรณ์ 7 10 และ 13 กิโลปาสคาล โดยแบ่งการศึกษาออกเป็นการศึกษาจลนศาสตร์การอบแห้งและการเสื่อมเสียคุณภาพ (ในแง่ของวิตามินซีและสี) ของผลิตภัณฑ์อบแห้ง ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับชามะขามป้อม จากผลการทดลองด้านจลนศาสตร์การอบแห้งพบว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นของตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งทั้งสองแบบที่ทำการศึกษา อย่างไรก็ตาม พบว่าความดันมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้นในการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่ง แต่มีผลเพียงเล็กน้อยในกรณีการอบแห้งแบบสุญญากาศ นอกจากนี้ยังพบว่า เวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ให้ได้ความชื้นที่ต้องการในกรณีการอบแห้งแบบสุญญากาศมีค่าน้อยกว่าเวลาต้องใช้ในการอาบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ทุกสภาวะการอบห้ง และพบว่าสมการของ Page สามารถอธิบายพฤติกรรมการอบแห้งทั้งสองแบบที่ทำการศึกษาได้ดีในทุกสภาวะ การอบแห้งที่ทำการศึกษา (R² = 0.9334-0.9868) ในแง่าของคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้ง พบว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งและความดันไม่มีผลต่อการรักษาสี และวิตามินซีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ ในขณะที่มีเพียงอุณหภูมิที่ใช้การอบแห้งเท่านั้นที่มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการรักษาสีและวิทตามินซีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งแบบสุญญากาศ เมื่อพิจารณาผลของการอบแห้งทั้งสองวิธีต่อคุณภาพของมะขามป้อมเกล็ด พบว่าตัวอย่างส่วนใหญ่ที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ มีปริมาณวิตามินซีสูงกว่า และมีสีที่ดีกว่าตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งแบบสุญญากาศ ยกเว้นกรณีของตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งแบบสุญญากาศที่ 75 องศาเซลเซียส และความดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาสคาล ซึ่งมีปริมาณวิตามินซีเท่ากันกับที่วัดได้ในตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำ อย่างไรก็ตามตัวอย่างดังกล่าวมีค่าการเปลี่ยนแปลงสีทั้งหมดสูงกว่าตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งแบบไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่ความดันต่ำ (หากแต่การเปลี่ยนสีไม่มีความสำคัญในแง่ของผู้บริโภคในกรณีของผลิตภัณฑ์มะขามป้อมเกล็ด) ดังนั้นเมื่อพิจารณาทั้งแง่ของคุรภาพของผลิตภัณฑ์และเวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้ง การอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส ความดันสัมบูรณ์ 7 กิโลปาสคาล จึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการอบแห้งมะขามป้อมเกล็ด
Subject : Vitamin C. Fruit -- Drying. Vacuum drying. วิตามินซี. ผลไม้ -- การอบแห้ง. การทำแห้งแบบสุญญากาศ.
