English Title : Development of small scale pasteurizer for acidified bulk package bamboo shoot
Author : สุมิตร เชื่อมชัยตระกูล
Source : วิทยานิพนธ์. (2005) 73 หน้า
Abstract : This research aimed at developing a small scale pasteurizer for acidified bamboo shoot in bulk package of 24x24x34 cm with the capacity of 500 units per day and to establish thermal process for this product. In this work, food safety, Good Manufacturing Practice (GMP) and environmental friendly were considered. The work was divided into two parts. The first part concerned determination of heat flux and heat input from the burner. The data obtained were used to design and construct the pasteurizer. In the second part, a temperature distribution test was carried out to investigate the slowest heating zone in the pasteurizing equipment. The cold point of the product was determined. Heat penetration study was conducted and thermal process was established. The preliminary test of a single bulk package showed the heat flux of 15.89 kW/m2 and heat input from the burner of 16.43 kW. The pasteurizer was constructed using stainless steel 304 having dimension of 120x380x50 cm. and using 6 units of burner (model KB-10). It was designed to hold 56 bulk packages. Boiling water was used as a heating medium and liquid petroleum gas, L.P.G was used as an energy source. Temperature distribution test showed the uniform heat distribution of the equipment. The cold point of the product was located at 15% of the height from the bottom along the central line of vertical axis. Finally, thermal process of acidified bamboo shoot in bulk package (having fill weight and net weight of 14 kg and 20 kg respectively) was established as follows: minimum initial product temperature was at room temperature, process time of 20 minutes at 97ํC (to obtain the product temperature at cold point of 85ํC for at least 5 min).
งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาหม้อต้มฆ่าเชื้อขนาดเล็กสำหรับการผลิตหน่อไม้ปี๊บปรับกรด ของอุตสาหกรรมชุมชน เพื่อรองรับการผลิต 500 ปี๊บต่อวัน พร้อมกำหนดขั้นตอนของกระบวนการฆ่าเชื้อ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัยและ ถูกต้องตามหลักเกณฑ์วิธีการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practice , GMP) ควบคู่กับการให้ความสำคัญด้านสิ่งแวดล้อม ทั้งนี้เพื่อ ยกระดับมาตรฐานด้านการผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บในระดับอุตสาหกรรมชุมชนให้สูงขึ้น การดำเนินงานแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก ทำการทดสอบเบื้องต้นเพื่อหาค่าการถ่ายเทความร้อนและอัตราการให้ความร้อนจากหัวเตาแก๊ส สำหรับเป็นข้อมูลในการออกแบบและ สร้างเครื่อง ขั้นตอนที่สอง ศึกษาการกระจายความร้อนในหม้อต้มฆ่าเชื้อที่สร้างขึ้น หลังจากนั้นเป็นการหาจุดร้อนช้าที่สุดในผลิตภัณฑ์ และศึกษาการแทรกผ่านความร้อนภายในผลิตภัณฑ์เพื่อกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ ผลการทดสอบเบื้องต้นสำหรับปี๊บเดี่ยวพบว่าอัตราการถ่ายเทความร้อนต่อพื้นที่เท่ากับ 15.89 kW/m2 และอัตราการให้ความร้อนจากหัวเตาแก๊ส คือ 16.43 kW ข้อมูลที่ได้นำมาออกแบบและสร้างเครื่อง โดยตัวหม้อต้มทำจากเหล็กไร้สนิม เกรด 304 มีขนาดกว้าง?ยาว?สูง เท่ากับ 120? 380?50 เซนติเมตร บรรจุปี๊บขนาด 24?24?34 เซนติเมตร ได้สูงสุด 56 ปี๊บ และใช้เตาหุงต้มแอลพีจีมาตรฐาน (Burner)รุ่น KB-10 จำนวน 6 หัว และเลือกใช้น้ำร้อนเป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยมีแก๊สปิโตรเลียมเหลว (Liquid petroleum gas, L.P.G) เป็นแหล่งเชื้อเพลิง ผลการทดสอบ พบว่า หม้อต้มมีการกระจายความร้อนอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ มีค่าอุณหภูมิต่างกันไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพบว่าจุดร้อนช้าสุดของ หน่อไม้ปี๊บอยู่ที่ตำแหน่งความสูงร้อยละ 15 จากด้านล่างของปี๊บตามแนวกึ่งกลางในแนวตั้ง จากการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์ สามารถกำหนดขั้นตอนของกระบวนการฆ่าเชื้อสำหรับผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปี๊บปรับกรดน้ำหนักเนื้อ 14 กิโลกรัม น้ำหนักสุทธิ 20 กิโลกรัม ดังนี้ อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง ตัวกลางในการให้ความร้อนคือ น้ำเดือด เวลาในการฆ่าเชื้อคือ 20 นาที เริ่มนับจากเมื่ออุณหภูมิ น้ำในหม้อฆ่าเชื้อที่ใส่ผลิตภัณฑ์ลงไปแล้วเดือด (เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่จุดร้อนช้าสุดได้รับความร้อนที่ 85 องศาเซลเซียล เป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที)
Subject : Bamboo shoots. Disinfection and disinfectants. หน่อไม้. การทำลายเชื้อ. การฆ่าเชื้อ.
