Author : อุทัย กลิ่นเกษร

Source : FOOD FOCUS THAILAND 14, 154 (Jan. 2019) 26-28

Abstract : กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids) คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอะตอมของไฮโรเจน ตรงตำแหน่งพันธะคู่ในโครงสร้างอยู่ตรงข้ามกัน โมเลกุลมีลักษณะเป็นเส้นตรง มีจุดหลอมเหลวสูง ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดี ซึ่งกรดไขมันทรานส์ชนิดที่เป็นปัญหากับสุขภาพเกิดจากกระบวนการแปรรูปน้ำมันด้วย การเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils (PHOs) ) ปัจจุบันมีกฎหมายห้ามใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ภาคอุตสาหกรรมจึงปรับเปลี่ยนเทคโนโลยีการผลิตน้ำมันและไขมันเพื่อลดกรดไขมันทรานส์โดยเทคโนโลยีที่นำมาใช้ทดแทน ได้แก่ การแยกส่วนน้ำมัน (Oil fractionation) การผสมน้ำมัน (Oil blending) การทำปฎิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน (Interesterification) การปรับปรุงพันธุ์พืช (Plant breeding) การดัดแปรพันธุกรรมพืชน้ำมัน (Genetic modification) การทำเจลน้ำมัน (Oleogelation) และอิมัลชันโครงสร้าง (Structured emulsion)

Subject : กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดทรานส์. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดทรานส์ -- การผลิต.